שימורים הם מאכלים ששומרו בפחיות או בצנצנות אטומות לאוויר שעוקרו להשמדת מיקרואורגניזמים מזהמים בשילוב של חום גבוה (בטמפרטורה שבין 116 ל-121 מעלות צלזיוס) ולחץ גבוה.
פחיות אלה מכונות קופסאות שימורים.
הכול מתחיל בשנת 1800 במהלך מסעות הצבא הצרפתי.
נפוליאון הבין שכדי להאכיל את הצבא במסעותיו הוא זקוק לשימור המזון שהם לוקחים איתם.
כך תהייה לו האפשרות להחזיק אוכל לחייליו במשך זמן רב מבלי שיתקלקל.
נפוליאון הציע פרס כספי של 12,000 פרנקים צרפתיים, הון באותם הימים, למי שימצא פתרון יעיל וזול לשימור מזון לזמן רב.
קונדיטור צרפתי בשם ניקולא פרנסואה אפר המציא את הפתרון האידיאלי – שימור מזון באמצעות אטימה שלו בבקבוקים וצנצנות זכוכית עם ואקום, ממש כמו שמפניה או יין.
הבעיה הייתה שהצנצנות היו שבירות.
הפתרון הגיע מאנגליה: קופסת שימורים מפח.
נכון שכדי לפתוח את הקופסא נדרשו החיילים לחתוך את המכסה בחרב, כידון או אבנים אבל 30 שנה לאחר מכן נולד גם פותחן הקופסאות.
שימור מזון בקופסאות השימורים (Canning) הוא אחת התעשיות המצליחות בתחום המזון של העידן המודרני.
חברת היינס מוכרת 2.5 מיליון קופסאות שימורים כל יום רק בבריטניה.
אבל כיצד מתרחש הפלא הזה של מזון שלא מתקלקל בקופסת השימורים שאנו מאחסנים במזווה?
קופסאות השימורים עוברים חיטוי מוקפד ממולאות ללא מגע יד אדם נסגרות בלחץ במה שנקרא סגירה כפולה אז הן מבושלות בחום גבוה מאד של 120° בסיר לחץ אימתני.
אחרי הבישול לא מזיזים את הקופסאות כמה שעות וזה הזמן בו הקופסאות מתקררות לאט והוואקום והאטימות הסופית נוצרת.
מזון משומר (Canned food) נשמר בקופסאות בזכות העובדה שאין בו אוויר.
כל קופסא נבדקת לאטימות וקלקול לפני שמדביקים עליה את מדבקות הנייר.
עכשיו גם מטביעים את תאריך התפוגה על גבי הקופסאות.
על מה אנחנו הצרכנים חייבים להקפיד כשמדובר בשימורים:
- כשקונים צריך לשים לב שקופסת השימורים שלמה אין לה כיפופים וסימני מכות.
- צריך לבדוק אם הקופסא אינה נפוחה. נפיחות של קופסת השימורים עלולה להעיד על מזון מקולקל רואים זאת בעיקר בשני צידי הקופסא: בדיסקיות למעלה ולמטה.
- כשפותחים קופסת שימורים שומעים ומרגישים שהאוויר נשאב פנימה לתוך הקופסא וזה מהווה אישור לכך שתכולת הקופסא נשמרה ובטוחה למאכל. אם בזמן פתיחת הקופסא מרגישים הפוך: שהאוויר יוצא החוצה מהקופסא אפשר להסיק שתכולת הקופסא לא נשמרה והיא מסוכנת למאכל.
משרד הבריאות הישראלי ממליץ לרוקן את תכולתן של קופסאות השימורים לאחר פתיחתן ולהעבירן לכלי זכוכית ולא לשמור בהן מזון.
אף על פי שמזון משומר עשוי להחזיק מעמד באופן איכותי שנים רבות מאוד, יצרני המזון מציינים תוקף על קופסאות השימורים לשנים ספורות – בדרך כלל בין שנתיים לחמש – זאת מכיוון שלאחר תקופה זו עלול הצרכן להבחין בשינוי במראה המזון ובטעם.
סיבה נוספת לציון התאריך על גבי קופסת השימורים היא שהמזון עלול לסבול מירידה קלה בערך התזונתי אליו התחייב היצרן על האריזה.
לא להאמין אבל ישנם מזונות משומרים שמזינים ובריאים יותר ממזונות טריים:
- עגבניות משומרות: מסתבר שליקופן קל יותר לספיגה בגוף כשהעגבניות משומרות ולא טריות. כמו כן מכילות העגבניות המשומרות פי 3 ברזל וסידן מעגבניה הטריה.
- גרגירי חומוס: גרגירי חומוס משומרים זמינים ואינם דורשים הכנה מרובה כמו הגרגירים היבשים. הם מכילים סיבים, ברזל, סידן, ויטמין C אשלגן, ויטמין A וחלבון.
- סלק משומר: סלק משומר נהדר לסלטים ולמרקים, טעמו דומה מאד לסלק מבושל וערכו התזונתי כמעט זהה לסלק טרי.
- שימורי לבבות ארטישוק: לא צריך לחכות לעונה ולא צריך לבשל ולנקות. לבבות ארטישוק משומרים מציעים הרבה סיבים תזונתיים, חלבון, ויטמינים, אשלגן ברזל וסידן.
- שימורי תירס: יש בתירס משומר כמות גדולה של סיבים תזונתיים אז אין צורך לחכות לעונת התירס הטרי.
- שימורי משמשים: עונת המשמשים קצרה מאד אז כדי להנות מהם אפשר לאכול את המשומרים. הם עשירים בסיבים תזונתיים, בוויטמינים A , C ודלים בנתרן, כולסטרול, וקלוריות.
לסיכום: מזון בשימורים נוח לשימוש, אין בו חומרי שימור, הרבה פעמים הם אפילו יותר מזינים מהמזון הטרי והם גם יותר זולים.
