מלפפונים חמוצים

חשוב להבחין בין מלפפוני שדה לבין מלפפוני חממה.
בזה טמונה ההצלחה.
וטיפ קטן מפתיע אך יעיל – כדאי להוסיף כף אחת של וודקה או ברנדי לתמיסת ההחמצה.

לא קשה להכין מלפפונים חמוצים טעימים.
אולם כדי שיצליחו ויהיו טעימים בכל זאת צריך לדעת מספר דברים:

יש שתי צורות לשמר מלפפונים לזמן ארוך: התססה או החמצה.

1. התססה היא כשמכניסים מלפפונים לתמיסת מלח באחוזים מדויקים, פעולה זו יוצרת תסיסה.
   באמצעות המלח נוצרת סביבה מלוחה ולא מזמינה לרוב החיידקים, מלבד לאלו שנקבל בברכה.
   הם החבר׳ה הטובים, לא רק למלפפונים אלא בעיקר לגוף שלנו.
   אנחנו קוראים להם חיידקים פרו ביוטיים (פרו – בעד, ביוטיקה – חיים) הנוזל הזה משמר את המלפפונים בצנצנת.
2. החמצה בחומץ מייצרת מלפפונים שנראים דומה לחמוצים שנכבשו במלח, אבל ההבדל ביניהם הוא הטעם וכמות החיידקים הטובים.
   כבישה בחומץ לא תייצר את הפרוביוטיקה שמייצרת הכבישה במלח.
   החומץ עצמו כבר מותסס ולא יוצר תהליך התססה לחמוצים, אלה רק מחמיץ אותם.

מה בין מלפפוני חממה ומלפפוני שדה

מלפפוני חממה גדלים בתוך חממות, שם הטמפרטורה, הלחות והאור נשלטים בצורה מבוקרת.
תנאים אלו מאפשרים גידול כל השנה, גם בתנאי מזג אוויר קשים.
המלפפונים ישרים יותר חלקים ובעלי קליפה דקה יותר – את אלה כדאי פשוט לרחוץ ולאכול.
מלפפוני שדה גדלים בשדות פתוחים, תחת תנאי האקלים המקומיים, ובתנאי עונה מוגבלת.
הם מושפעים ממזג האוויר, והגידול תלוי בעונות השנה.
הם יכולים להיות מעט מעוקלים ובעלי קליפה עבה וקשה יותר, לכן הם טובים יותר להחמצה.
הקליפה העבה שומרת על הצורה ועל המבנה של המלפפון במהלך תהליך ההחמצה.
בנוסף, קליפה עבה מספקת הגנה טבעית למלפפון מפני חיידקים לא רצויים ומסייעת בשמירה על החומציות האופטימלית בתהליך.
המאפיינים האלה עוזרים גם להבטיח שהתוצאה הסופית תהיה פריכה וטעימה יותר.
מלפפונים בעלי קליפה דקה נוטים להיות רכים יותר ומתקלקלים מהר יותר במהלך תהליך ההחמצה, מה שמפחית את האיכות הסופית של המוצר.
מלפפונים מותססים, אותם מכניסים לצנצנת עם שמיר, שום, מלח ומים, אמורים להיות מוכנים תוך יומיים שלושה, אלא שהם לא תמיד מצליחים בעיקר אם הם מלפפוני חממה.
הסיבה לכך היא שלמלפפוני חממה יש "בשר" רך יותר בהשוואה למלפפוני שדה.
הם מכילים יותר מים, דבר הפוגע במליחות בזמן ההחמצה, קליפתם דקה והלחות בהם גבוהה.
לכן הם נוטים להתרכך מדי בזמן ההחמצה ולהתקלקל.

טיפים שיכולים לעזור בהתמודדות עם מלפפוני חממה:

1. ראשית לבחור מלפפונים קטנים וצעירים שעשויים להיות יותר מוצקים ועמידים, כדי או כדאי להעלות את ריכוז המלח במי ההחמצה. כדאי להוסיף עלי גפן או עלי דפנה. רצוי לקרר את החמוצים מיד אחרי ההחמצה, זה עשוי לעזור לשמור על המרקם שלהם.
2. יש להשתמש אך ורק בצנצנות זכוכית. אין צורך לעקר את הצנצנות, רק לשטוף היטב במים חמים. חשוב שלא תישאר אף טיפת סבון על הצנצנת או על הידיים. טיפה אחת שתתגנב יכולה לעכב ואף לתקלקל את תהליך ההחמצה או ההתססה.
3. כדאי להשרות את המלפפונים המיועדים להחמצה במים עם מעט חומץ, 1/4 כוס חומץ על כל ליטר, למשך 15 דקות. ההשריה מחסלת חיידקים שקיימים על המלפפונים וממיסה את שאריות הריסוס, אם המלפפונים אינם אורגנים.
4. כדאי לקנות את המלפפונים הכי טריים ולהכין את החמוצים עוד באותו יום. זה יצליח גם אם נכין למחרת אבל לא באותה מידה. אם בקצה המלפפון יש פרח צהוב -בינגו,זה מלפפון טרי. אם הפרח חום הוא לא הכי טרי.
5. חשוב שהמלפפונים יהיו שלמים בלי שום פגם או חתך.
6. אפשר להחמיץ מלפפונים בכל גודל אבל ככל שהמלפפון יותר קטן הוא נשאר יותר זמן פריך. מלפפוני בייבי הכי מתאימים להחמצה, אך מחירן גבוה.
7. באחד מקצוות של המלפפון יש או היה פרח. את הקצה הזה כדאי לחתוך כי הוא גורם למלפפון להתרכך במקום להישאר פריך. הבעיה היא שבדרך כלל אנחנו לא רואים באיזה קצה היה הפרח לכן כדאי לקצוץ את שני הקצוות של המלפפון.
8. בהחמצה ובמיוחד בהתססה חשוב שהמלח יהיה ללא יוד כי הוא מקלקל את ההתססה. ניתן למצוא על אריזת המלח הערה האם קיימת תוספת של יוד. כדאי להשתמש במלח הימליה וורוד או במלח ים, למלח שולחן בדרך כלל יש יוד.
9. המים שבהם מתסיסים ומחמיצים מלפפונים צריכים להיות ללא כלור, משהו שיש לנו הרבה פעמים במי הברז בבית. אפשר להשתמש במים מינרלים מבקבוקים קנויים, במים מסוננים (אם יש מכשיר סינון בבית) או להרתיח סיר עם מי ברז ולהשאירו על השיש לילה. הכלור מתאדה ונעלם והמים הופכים להיות נהדרים להתססה.
10. לא רצוי להשתמש במים חמים להחמצה, הם מאיצים את התהליך ועלולים לגרום לריכוך המלפפונים. טוב להשתמש במים קרים ולתת לתהליך ההחמצה או ההתססה הטבעי להתרחש בקצבו.
11. כשמחמיצים/מתסיסים מלפפונים (וגם ירקות אחרים) חשוב שהמלפפונים יהיו מכוסים בנוזלים. שאף מלפפון לא יציץ אפילו מילימטר החוצה והנוזלים יכסו אותם לפחות בס"מ אחד או שניים. אם צריך מניחים על המלפפונים משקולת כלשהי (אפשר גם שקית ממולאת במים), כדי לוודא שכל המלפפונים שקועים לחלוטין במי ההחמצה או ההתססה. אם משתמשים במכסה אטום, משחררים ביומיים שלושה הראשונים את המכסה לשנייה, זה משחרר את הלחץ שיוצרים הגזים שנוצרים תוך כדי התהליך.
12. אפשר להכניס את המלפפונים למקרר כשהם משנים את צבעם ומבהירים טיפה אבל עדיין לא מוכנים לגמרי. הם אמנם ממשיכים להחמיץ אבל באיטיות והטעם המיוחד נשאר.
13. כף וודקה או ברנדי עושה את כל ההבדל – הטיפ הכי מפתיע ויעיל בהחמצת מלפפונים הוא שימוש במשקה אלכוהולי ניטרלי בתמיסת ההחמצה. האלכוהול מוסיף שכבת טעם עדינה ומורכבת שמעשירה את החמוצים. הוא שומר על פריכות המלפפונים ויכול לעכב התפתחות של חיידקים מסוימים שמרככים את המלפפונים בתהליך ההחמצה. והכי חשוב זהו החיטוי הטבעי: האלכוהול פועל כחומר חיטוי עדין שמסייע למנוע ריקבון או קלקול מוקדם. איך עושים? מוסיפים כף אחת של וודקה, ברנדי, או כל משקה אלכוהולי ניטרלי למי ההתססה או ההחמצה. מוודאים שהאלכוהול מתמזג היטב עם הנוזל לפני שיוצקים אותו על המלפפונים.

בתאבון!

המתכון הבסיסי למלפפונים מותססים –

• מלפפונים
• מים + מלח (כף גדושה על כל ליטר מים)
• שמיר (כמה שיותר יותר טוב אין הגבלה)
• שיני שום קלופים (כמה שיותר)

ההכנה:

1. רוחצים היטב את המלפפונים וקוטמים להם את הקצוות
2. מרפדים את תחתית הצנצנת בגבעולי שמיר
3. קולפים את שיני השום
4. ממלאים את הצנצנת בצפיפות במלפפונים וביניהם שיני שום וגבעולי שמיר. מסיימים בגבעולי שמיר מודדים את כמות המים ומוסיפים 1 כף גדושה מלח לכל ליטר מים.
5. מערבבים היטב וכשהמלח נמס מוסיפים את הנוזלים המומלחים לצנצנת.
6. סוגרים במכסה ומחכים מספר ימים. ביומיים שלושה הראשונים כדאי לפתוח כל יום את המכסה ממש לחצי שנייה, לשמוע את הגזים יוצאים ולסגור חזרה.

מלפפונים מוחמצים

• מלפפונים (כמה שנכנסים לצנצנת)
• שמיר (כמה שיותר יותר טוב אין הגבלה)
• שיני שום קלופים (כמה שיותר)
• 1/4 כמות חומץ + 3/4 כמות מים
• על כל כוס נוזלים (מים וחומץ יחד) 1 כף שטוחה מלח

ההכנה:

1. רוחצים היטב את המלפפונים וקוטמים להם את הקצוות
2. מרפדים את תחתית הצנצנת בגבעולי שמיר
3. קולפים את שיני השום
4. ממלאים את הצנצנת בצפיפות במלפפונים וביניהם שיני שום וגבעולי שמיר. מסיימים בגבעולי שמיר
5. מערבבים יחד חומץ מים לפי היחס של 1/4 מכמות הנוזלים חומץ. 3/4 מכמות הנוזלים מים (הנוסחה הזו טובה להחמצת כל ירק שרוצים להחמיץ). מודדים את כל כמות הנוזלים, ועל כל כוס נוזלים מוסיפים 1 כף מלח.
6. מערבבים היטב וממלאים את הצנצנת כך שכל הירקות יהיו מכוסים היטב בנוזלים.

המלפפונים טעימים אפילו אחרי יום ואפשר להכניס למקרר. שני הסוגים מחזיקים זמן רב במקרר.