על המדף בסופר עומדים שמנים שונים.
אנחנו לא תמיד יודעים מה לבחור ובוחרים את השמן הזול.
שמן הזית הוא היקר מכולם.
אז מה ההבדל ביניהם?
כדי להפיק שמן צריך לכבוש אותו.
על בקבוקי שמן סויה או קנולה (לפתית) כתוב כי הם שמנים מזוככים.
מה זה אומר?
שמנים מופקים מפולים/גרגירים, אותם מחממים ומועכים לפתיתים דקים.
דרך הפתיתים מזרימים חומר בשם "הקסן" שזה פשוט בנזין והוא סוחף את השמן מתוך הפתיתים.
כעט יש לשמן ריח קשה וצבע עכור.
באמצעות חימום לטמפרטורה של 200 מעלות, סינון וערבוב עם חומרים ומינרלים שונים, מורחקים הריחות והצבע, והרי לנו שמן מזוכך.
הזיכוך מוציא מהשמן את הערכים התזונתיים והבריאים שבו, והוא נותר ערום וריק מכל סגולותיו הבריאותיות.
את שמן הזית מפיקים באמצעות כבישה-סחיטה.
הזיתים מרוסקים תחילה יחד עם הגרעינים, לאחר מכן נסחטים ומסוננים מהגרעינים והגפת.
לאחר הכבישה-סחיטה, השמן עובר למכלי נירוסטה, מכלי זכוכית או מכלי אבן.
שמן זית איכותי מופק בכבישה קרה בלבד.
מקובל לחמם את עיסת הזיתים כדי להפיק מהם יותר שמן, ודרגת החימום המותרת היא עד 38° מעלות, דרגה שבה המרכיבים הבריאותיים של השמן נשמרים וחומרי הטעם והריח העדינים שבזית אינם מתנדפים או מושחתים.
בחימום של למעלה מ-38° יופק שמן רב יותר מהזיתים אך איכותו תיפגם ולא יוכל להיקרא "כבישה קרה".
ה-FDA הכיר בשמן זית כתרופה ולא רק כתבלין.
שמן זית הוא השמן בעל התכולה הגבוהה ביותר של שומן חד־בלתי רווי.
נוסף על כך, שמן זית מכיל ויטמין E, בטא קרוטן וחומרים אחרים רבים שהם נוגדי חמצון חשובים.
מחקרים מדעיים רבים נערכו על מנת לחקור את פוטנציאל הריפוי הטמון בשמן הזית, וכעת ידוע ששמן זית יכול לסייע בהתמודדות עם מחלות רבות, לרבות מחלות כרוניות ודלקות.
הודות לתכונות המיוחדות שיש לשמן זית כתית מעולה ובגלל השפעתו הרפואית והבריאותית המרפאה של שמן הזית הכיר מנהל המזון והתרופות האמריקאי – הFDA בשמן זית כתרופה.
הכול כתוב על הבקבוק.
כשהולכים לקנות שמן זית חשוב לדעת לקרוא את התווית על הבקבוק כדי לקבל את כל האינפורמציה על השמן וכדי לדעת לבחור לא לפי המחיר הזול אלא לפי האיכות של השמן שכן שמן זית קונים בגלל שהוא טעים יותר אבל קודם כל בגלל היתרונות הבריאותיים שלו.
אז בואו נבין כל מה שכתוב על התווית ומה זה אומר:
המילה כתית מעידה על כך שהשמן הופק בצורה מכנית ולא בצורה כימית.
בהפקה של כבישה מכנית שומרים על הערכים של השמן.
המילים כבישה קרה מעידות שהשמן עבר את כל תהליך הכבישה בטמפרטורה שאינה עולה על 38° כי חימום השמן מעל הטמפרטורה הזו מוריד את איכותו של השמן.
אחוז החומציות של השמן גם הוא פרמטר חשוב לאיכות השמן.
כיון שחומציות מייצגת את המרכיבים הגרועים שבשמן רצוי שיהיו בשמן אחוזים כמה שיותר נמוכים של חומציות.
כשהשמן הוא מאיכות טובה הוא בעל חומציות מקסימאלית של 8% ולכן אם על הבקבוק רשומה חומציות נמוכה מאחוז זה השמן הוא מאיכות טובה יותר.
התנאים הכי טובים לשמור על איכות של שמן זית לזמן ארוך
- שמן חשוף לאור מתחמצן ומאבד את איכותו. בימים קדומים אחסנו שמן זית בכלי חרס אטומים כדי לשמור על איכות שמן הזית. צריך לאחסן שמן זית במכלים עשויים פח או עדיף בכלי נירוסטה או בכלי זכוכית. אחסון שמן במכלים מפלסטיק הורס את הטעם ואיכות השמן. חשוב מאד שמיכל אחסון השמן יהיה כמה שיותר אטום לאוויר ושהשמן יהיה בחושך מוחלט.
- מומלץ להשתמש בשמן תוך שנה מתאריך ייצורו אבל אם שומרים על התנאים שהזכרתי אפשר להשתמש בו גם עוד שנה והאיכות של השמן תישמר.
אין דבר כזה שמן זית זול.
- כל שמן שמחירו זול מהמקובל ואין שם יצרן על התווית חשוד שאיננו 100% שמן זית, איננו שמן שהופק בכבישה מכנית קרה ואיננו בעל חומציות נמוכה. וגם אם כתובים על הבקבוק כל מיני תארים המפארים את איכות השמן אבל אין זכר לכל הפרמטרים שהזכרתי קודם כנראה שהשמן מעורב בשמנים אחרים והוא מאיכות ירודה.
אחת ולתמיד: האם מותר לטגן בשמן זית?
האם המיתוסים כי טיגון בשמן זית גורם לו להתחמם מהר מדי, לשנות את הטעם ולאבד את כל היתרונות התזונתיים שלו נכונים?
- כשבאים לטגן בשמן לוקחים בחשבון את נקודת העישון של השמן. במשך תקופה ארוכה טענו כל מיני שפים ו"מביני דבר" שנקודת העישון של שמן זית נמוכה ולכן לא לטגן בשמן זית כי הוא נשרף מהר.
- במחקרים שנעשו בשנים האחרונות מתברר ש"נקודת העישון" של שמן זית היא גבוהה ואפילו יותר גבוהה משמנים אחרים שהמליצו עליהם כטובים לטיגון. במחקר שנעשה חיממו במחבת שמן זית במשך 6 שעות וגילו שלא היו תוצרי לוואי שכל כך חוששים מהם והשמן אף שמר על רוב יתרונותיו הבריאותיים, ולמרות שיש הפחתה מסוימת שלהם החום ממש לא הרס אותם לחלוטין.
- המלצה שלי: גם אם קונים שמן אחר (שמן קנולה, שמן חמניות, או שמן תירס) כדאי מאד שיהיה שמן לא מזוכך ובכבישה קרה. הכול כתוב על הבקבוק. נכון הוא יקר יותר אבל גם בריא יותר.
איך יודעים איזה שמן זית לקנות? טועמים
- אזורים שונים על פני הלשון שלנו, רגישים לטעמים השונים. הקצה הקדמי של הלשון חש בעיקר בטעמים מתוקים ומלוחים. מרכז הלשון בטעמים מתוקים. האזור האחורי חש את הטעם המר וצידי הלשון חשים את הטעם החמוץ.
- צבע השמן אינו מהווה אינדיקציה לאיכותו וטעמו, ולכן טעימה מקצועית מתעלמת ממנו. בטעימות מקצועיות משתמשים בכוסות טעימה בצבע כחול אשר מסתירות את צבע השמן
אז איך טועמים שמן זית?
- שופכים כמות קטנה (כפית) לתוך כוס זכוכית עגולה.
- מכסים את הכוס ביד ומערבלים בעדינות בתנועה סיבובית את השמן בכוס על מנת לשחרר את הארומה.
- מקרבים את הכוס אל האף ושואפים עמוק את ריח השמן ובוחנים האם הארומה עדינה או חזקה?
- מכניסים את השמן לפה תוך כדי הכנסת אוויר לפה בשאיפות קצרות. תהליך זה נעשה נכון אם נשמעים קולות שאיפה. בצורה זו של הכנסת השמן לפה, הוא מתפזר בכל חלל הפה ואפשר להרגיש את טעמו בכל אזורי הלשון וכל זה בעזרת כמות קטנה מאד של שמן.
- כל פעולה בשלב הטעימה מאפשרת לנו לנתח עוד מרכיב בטעם השמן. תחילה בדקנו את הארומה של השמן על ידי חוש הריח, כאשר השמן בפה, אנחנו ממשיכים להעריך את הארומה יחד עם הטעמים שמתקבלים על הלשון ומרגישים גם מהי מידת המרירות. לבסוף בולעים את השמן. בזמן הבליעה, יש עקצוץ בגרון אז בודקים מהי עצמת החריפות של השמן.
- בין טעימה לטעימה נוהגים לנקות את הפה מטעמי השמן בעזרת תפוח חמוץ ולאחר מכן עם מים.
בזמן הטעימה שאלו את עצמכם:
האם הארומה עדינה? חזקה? נעימה לי או לא?
האם מרירות השמן חזקה לי או מאוזנת. את הטעם המר מרגישים בחלק האחורי של הלשון.
כדאי להשוות בין שמנים וכך להחליט איזה מהם הכי טעים ומתאים לי.
ניתן ללמוד הרבה על השמנים בטעימה פשוטה בבית. לאחר שעורכים את הבדיקה, מבינים איזה שמן יותר אוהבים.
בהתחלה נדמה שהכול אותו טעם ואין הבדל אבל ככל שטועמים יותר שמנים, יכולים לזהות את הטעמים והארומה של כל זן שטועמים. עם הזמן לומדים לזהות את מאפייני הטעם של כל זן ואולי אפילו להרגיש את ההבדל בטעם שבין שמן כתית ובין שמן כתית מעולה.
