Skip to content
- בוחרים כרוב כמה שיותר כבד, זה אומר שיש בו יותר נוזלים ולהתססה זה חשוב. רצוי כרוב טרי מאד. בדרך כלל בחורף (נובמבר עד מרץ) הכרובים יותר יפים, גדולים, כבדים ומלאים בנוזלים. מורידים מהכרוב 2*3 עלים ושומרים עליהם כדי לכסות בהם את כל הכרוב בסיום ההכנה.
- רצוי שחיתוך הכרוב יהיה הכי דק שאפשר. הכי קל לעשות חיתוך דק בעזרת המעבד מזון. כשהחיתוך דק יש מגע גדול יותר של חתיכות הכרוב והמלח מה שמביא להפקה יותר גדולה של נוזלים מהכרוב.
- להתססה משתמשים במלח גס – מלח בישול שבו מכשירים בשר. במלח כזה אין חומרים נוספים כמו יוד או חומרים מונעי התגבשות שיכולים לקלקל את ההתססה. בנוסף המלח הזה נמס לאט יותר – וזה מאפשר פיזור אחיד יותר של המלח בין הכרוב לפני שהוא נמס לגמרי, מה שתורם להוצאת הנוזלים בצורה מבוקרת.
- אחוז המלח שבו מעסים את הכרוב חשוב. יותר מידי מלח הורג את החיידקים הטובים. פחות מידי מלח מעודד צמיחה של חיידקים רעים. אחוז המלח הרצוי הוא בין 2% ל-3% ממשקל הכרוב. פחות מ-1.5% עלול לא לאפשר שמירה טובה ולהוביל לעיפוש, יותר מ-3% יוצא מלוח מאוד ולא נעים לאכילה טרייה. משקל כף אחת של מלח גס הוא כ-20 גרם אז בואו ונחשב:
משקל ממוצע של כרוב הוא:
כרוב קטן – כ־1 ק"ג – נשתמש ב כף אחת של מלח גס.
כרוב בינוני – כ־1.5 עד 2 ק"ג – נשתמש ב2 – ½1 כפות מלח.
כרוב גדול – כ־2.5 עד 3 ק"ג – נשתמש ב3 – ½2 כפות מלח.
- חשוב לעסות את הכרוב עם המלח דקות ארוכות ובמו כן לתת לכרוב עם המלח מנוחה של 30 דקות בין פעולות העיסה. כמה שזמן עיסת הכרוב עם המלח יותר ארוכה מתקבלים יותר נוזלי כרוב שחשובים להתססה.
- בזמן הכנסת הכרוב לצנצנת/מיכל ההתססה דוחסים את הכרוב בכוח. מכניסים חלק מהכרוב ודוחסים, מכניסים עוד חלק מהכרוב ושוב דוחסים. לאט לאט יעלו נוזלים מהכרוב כלפי מעלה.
- בסיום דחיסת כל הכרוב לצנצנת ההתססה, נוזלי הכרוב אמורים לכסות את כל הכרוב. אם הם לא מכסים מוסיפים מים מומלחים (על כל כוס מים 1 כפית מלח) עד גובה ½1 ס"מ מעל הכרוב.
- בתחילת התהליך כדאי להוריד מהכרוב 2-3 עלים ולשמור בצד. כשמסיימים להכניס את כל הכרוב לצנצנת/מיכל צריך לכסות את הכרוב היטב בעלי הכרוב ששמרנו בצד.
- כדי לשמור את הנוזלים מעל כל הכרוב צריכים להניח מלמעלה משקולות. אם אין כאלה כדאי למלא שקית במים לקשור אותה ולהניח על גבי כל המצרכים שבצנצנת והיא תהייה המשקולת שתחזיק את כל הכרוב מתחת לפני הנוזלים. כל כרוב שלא נמצא מתחת לנוזלים ירקב.
- בשלושת הימים הראשונים צריך לפתוח את מכסה הצנצנת ומיד לסגור כדי לשחרר גזים.
- מעמידים את הצנצנות/המיכלים במקום קריר.
- בודקים את הטעם מהיום החמישי ואילך.
- כשמוכן מכניסים למקרר שם נשאר טוב גם שנתיים.
