הכנת ריבה בבית מזכירה לנו ימים של פעם… זו מלאכה פשוטה, נעימה, ומלאת אהבה. בסוף כל בישול ריבה מתקבלת, לא רק צנצנת ריבה – אלא גם תחושת סיפוק, טעם נהדר וזיכרון ילדות מתוק. הקדישו להכנת ריבה זמן, סבלנות ואהבה והיא תחזיר לכם בגדול. בכל כפית!
סוד ההצלחה
ריבה היא אחת משיטות השימור הפשוטות ביותר של פירות: מבשלים את הפרי עם סוכר עד להסמכה.
סוכר בריכוז גבוה יוצר סביבה שאינה מאפשרת התפתחות של חיידקים וכך הריבה נשמרת, מרגע ההכנה, אפילו שנים.
מדוע כדאי להכין ריבה ביתית? שימור הפירות לפני סיום טריותם, אין חומרים משמרים מלאכותיים, היא טעימה ומריחה "בית" ויש לה שימושים רבים בתחום האוכל.
הכנת ריבה: מכניסים סוכר ופרי לסיר ומבשלים, תוך ערבוב מתמיד על אש נמוכה, עד שהריבה מוכנה.
פירות רכים מבשלים מעוכים או מרוסקים, פירות קשים חתוכים.
הכול לפי העדפה אישית.
יש מרקחת (קונפיטורה) ויש ריבה, ההבדל ביניהן הוא, שהריבה עשויה מפרי מעוך או מרוסק ואחרי הבישול היא נראית כמו ממרח סמיך והמרקחת היא ריבה שיש בה חתיכות של פרי שלם, חצוי או פרוס.
ניתן להכין ריבה בפשטות על ידי בישול הפרי יחד עם הסוכר.
יחד עם זה, כדי להגיע לתוצאה טובה יותר, מצורפים בזה כללים שכדאי לשמור עליהם.
הכללים
- אפשר להשתמש כמעט בכל סוג פרי וגם בחלק מסוגי הירקות.
- כדאי להכין ריבות בקיץ או בחורף כאשר הפרי זול, בדרך כלל באמצע או בסוף העונה שלו.
- אין להשתמש בפרי רקוב.
- כדי שריבה תשמור על הטעם ותחזיק מעמד תקופה ארוכה יש להקפיד שהיחס בין הפרי והסוכר לפני הבישול יהיה 1:1, כלומר אותו משקל פרי וסוכר (זה לא הזמן להתחיל דיאטה). הסוכר מאריך את זמן שימור הריבה, מסמיך אותה, ויוצר את מרקמה. פחות סוכר יגרום שהריבה תחמיץ ותתקלקל מהר.
- ניתן להשתמש בכול סוגי הסוכר. יחד עם זה סוכר לבן הוא המתאים ביותר כי הוא נמס בקלות, יוצר קרישה טובה ושומר על הטעם המקורי שלו.
- אם מדובר בפרי רטוב ומלא בנוזלים כדאי להכניס אותו לסיר בישול יחד עם הסוכר בשכבות, מספר שעות לפני תחילת הבישול. הסוכר יספוג את הנוזלים מתוך הפרי ולא יישרף בתחילת הבישול.
- בישול הריבה נעשה בסיר כבד, רצוי בעל תחתית עבה ולא מכוסה.
- מומלץ להשתמש בסירים שלא מגיבים לחומציות כאלה המצופים באמייל, או עשויים מנירוסטה.
- רצוי לבחוש את הריבה בזמן הבישול בכף עץ.
- בסוף הבישול יש להוסיף כף או שתיים מיץ לימון לכל ק"ג פרי. בלימון קיים החומר הדרוש לקרישת הריבה הקרוי פקטין.
-
באופן כללי, פירות קשים כתפוחים, פירות הדר וענבים מכילים הרבה פקטין. בפירות הרכים כדובדבנים, תות שדה, משמשים ועוד יש פחות, ולכן יש צורך להוסיפו כדי לקבל ריבה ולא רוטב פירות. את הפקטין מפיקים מפירות המכילים הרבה מהחומר – כלימון, תפוחים, חבושים ועוד. מוציאים את ליבת הפרי, את הקליפה והחרצנים ומרתיחים אותם. אוספים לתוך פיסת בד, קושרים לחבילה קטנה ומכניסים לריבה. כשהריבה מוכנה מוציאים את חבילת הבד וזורקים. מומלץ להקפיא את ליבת תפוחי העץ עם הגרעינים בכל פעם שמכינים מהם עוגה, קומפוט או כשחותכים אותם לפרוסות. חתיכות אלה ישמשו פקטין נהדר לריבות.
- אפשר להוסיף כל מיני תבלינים לריבה: מקלות קינמון, מסמרי ציפורן, הל, או ליקר.
- הדרך הקלה לבדוק אם הריבה הגיעה לסמיכות הרצויה היא לשפוך כף מהריבה על צלחת שטוחה קרה. אפשר לשם כך להכניסה למקפיא לכמה דקות. לאחר מכן, להעביר אצבע בריבה ולראות: אם הפס שנוצר נסגר מיד ומהר הריבה זקוקה לעוד קצת בישול. אם הפס שומר על צורתו שנייה ולא נסגר מיד – הריבה מוכנה. אם הפס שעל הריבה לא נסגר סיכוי סביר שהריבה בושלה יותר מידי.
הבישול
- להשתמש בסיר רחב לא עמוק ללא מכסה.
- להרתיח את הפרי והסוכר ללא מכסה ולבחוש מדי פעם.
- יש להקפיד לכפות (להוציא) כל הזמן את הקצף שנוצר.
- חשוב לא לבשל יותר מדי – אחרת הריבה תהיה כהה וקשה לאכילה.
מילוי שימור ואחסון
כדי לשמר את הריבה לתקופה ארוכה יש לעקר את הצנצנות בהן נמלא את הריבה (הנחיות לתהליך העיקור מופיעות בנפרד):
- מילוי: כדי למנוע התפוצצות הצנצנות בזמן מילוי הריבה החמה רצוי להניח אותן על גבי שכבות של נייר עיתון.
- במרקחת (קונפיטורה), יש לפרי נטייה לצוף למעלה אחרי המילוי, לכן כדאי לתת לריבה להתקרר קצת, לערבב בסיר ורק אז למלא את הצנצנות.
- יש למלא את הצנצנות עד גובה של 1 – 1/2 ס"מ משפת הצנצנת בריבה החמה, לסגור במכסה אטום ולהפוך את הריבה על המכסה עד שהיא מתקררת לחלוטין. התקררות הריבה בתוך הצנצנת והפיכתה יוצרת וואקום, דבר השומר על הריבה מקלקול.
- איטום צנצנת הריבה מיד לאחר המילוי חשוב מאוד לשמירת הריבה לאורך זמן.
- עדיף לאחסן ריבה במספר צנצנות קטנות ולא בצנצנת אחת גדולה. שימוש ארוך של בצנצנת גדולה יוצר חשיפה ארוכה של הריבה לאוויר ועלול לגרום לקלקול ולעובש.
- כדאי להדביק על גבי הצנצנת מדבקה עם שם הריבה והתאריך.
- צנצנות של מרקחות וריבות מאחסנים במקום קריר וחשוך.
- צנצנת ריבה שנפתחה מאחסנים במקרר.
הערה חשובה:
לא טועמים ריבה מתוך הצנצנת.
נגיעת כפית שהייתה בפינו או אצבע בריבה גורמת לגדילת חיידקים וכן להתקרשות.
יש להוציא מעט ריבה לצלחת או להשתמש בכול פעם בכפית נקייה.
עיקור צנצנות
מכניסים את הצנצנות לסיר גדול עם מים רותחים ומרתיחים אותן כ-10 דקות.
מעבירים אותן על גבי מגבת מטבח נקייה כשהן הפוכות.
כשהן יבשות מכניסים אותן לתנור קר. מעלים את הטמפרטורה ל120-110 מעלות כשהצנצנות בתוכן 10 דקות.
מכבים את התנור ומשאירים אותן להתקרר בתוכו.
