טיפים לאפיית לחם ומאפי שמרים
מאת: עודד פישר, 'במיקסר'
- כדאי להישתמש בשמרים יבשים, הם זולים יותר, אינם מתקלקלים או מאבדים תפוגה ויעילותם זהה לשמרים הטריים.
- את השמרים היבשים שומרים במיכל אטום מזכוכית או מפלסטיק בתוך הארון ולא במקרר או במקפיא.
שמרים יבשים קרים צוברים לחות ברגע פתיחת המיכל מה שגורם להם לתחילת פעילות ההתפחה ובעצם לאיבוד יעילותם. - במדידת החומרים עדיף להסתייע במשקל כדי להשיג דיוק מירבי, במידה ואין משקל יש לעבוד תמיד עם אותם כלי מידה.
- לפני הלישה מערבבים את כל החומרים היבשים יחד (כולל המלח והשמרים!), מה שמסייע לקבלת בצק אחיד יותר.
- אוטוליז היא שיטה צרפתית שאומרת שלאחר הלישה הראשונית מכסים את הבצק ומניחים לו לנוח 3-5 דקות, לאחר מכן לשים שוב לישה קצרה דקה-שתיים.
התהליך שמקצר את זמן הלישה מצד אחד אבל מצד שני משפר מאוד את איכות הבצק. - כשמכינים בצק מקמח מלא או קמחים קשים חוזרים על האוטוליז פעם נוספת ומגדילים מעט את כמות המים.
- בזמן התפיחה מכסים את הבצק בניילון עבה (לא במגבת). משתמשים בשקית זבל או שקית גופייה נקייה, מצמידים אותה לבצק כדי למנוע התייבשות. אם השקית עם הדפס (שקיות סופר-מרקט למיניהן) הופכים אותן כך שההדפס לא יגע בבצק ולא יעבור דיו לבצק.
- כשמתפיחים בצק אין צורך לחכות להכפלת נפח הבצק כמו שמקובל לחשוב.
מתפיחים את הבצק עד שגדול מעט מנפחו המקורי והבצק מרגיש רך ואוורירי מה שאומר שהוא מלא בבועות. - אין צורך להתפיח פעמיים ברצף – זה תהליך מיותר שעלול לגרום לתפיחת יתר.
- אם יצרנו צורת חלה או כל צורה אחרת ורוצים לפרק ולעצב שוב – מניחים לבצק לנוח כ-5 דקות לפני שמעצבים מחדש.
- לקבלת "נקניק" יפה ואחיד מרדדים את הבצק למלבן ארוך מאוד וגלגלו אותו לרוחבו.
- הברשת מאפים בביצה נעשית מיד לאחר עיצוב צורת המאפה עוד לפני ההתפחה מריחה לאחר התפיחה פוגעת במאפה.
- מורחים בלילת ביצה רק על מאפים רכים כמו חלה או עוגת שמרים ולא מורחים על לחם.
- כדי שהמריחה תהייה כמה שאפשר אחידה וקלה בהברשה טורפים את הביצה עם מעט מים.
לקבלת לצבע כהה יותר משתמשים רק בחלמון. - בזמן חימום התנור רצוי להניח בתחתית התנור כלי מתכת עם מים ליצירת לחות, משאירים את הכלי בתנור גם כשמכניסים את המאפים לאפייה.
- במידת האפשר אופים עם טורבו (גם כאשר אופים רק תבנית אחת) אם אופים 2 תבניות יחד מחליפים ביניהן במהלך האפייה.
- כל פתיחה של התנור בזמן אפייה עם טורבו גורמת ל"בריחת" האוויר החם ומקררת את התנור מאד לכן כשאופים עם טורבו כדאי כל פעם לפני פתיחת התנור לכבות את הטורבו וזה אומר להעביר למצב של גופי חימום בלבד.
- המאפה מוכן לאחר שהיה בתנור את משך הזמן הנקוב במתכון וגם קיבל צבע שחום.
- המאפה צריך להיות קל משקל יחסית לגודלו ומשמיע צליל חלול בנקישה על התחתית.
- חשוב לחלץ את המאפים מהתבנית או התבניות מיד לאחר האפייה ולהניח על רשת כלשהיא עד לצינון מלא, הצינון על גבי רשת מונע הצטברות של לחות בחלק התחתון של המאפה . הלחות פוגעת בקרום הלחם ומעודדת צמיחת עובש.
- אם רוצים לאפות לחם זמן מה לפני הגשתו וזה יכול להיות יום, שבוע או יותר, אופים אותו רק 3/4 מזמן האפייה המומלץ, מקררים היטב, עוטפים בניילון ומקפיאים.
לאחר ההפשרה מחזירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה הרצויה ל15-10 דקות להשלמת האפייה.
