כלל ראשון והכי חשוב קונים בשר אך ורק במקומות נקיים ומפוקחים על ידי השירות הווטרינרי.
את הרישיון אפשר לראות על הקיר או לבקש מהמוכר להראות לכם.
בנוסף אפשר לראות את החותמת עם סמל הפיקוח הוטרינרי על התווית של הבשר, שם גם תמצאו תאריך תפוגה.
מסתבר שאנחנו אוהבים לראות בשר אדום אדום ומבריק אבל זה לא המצב הטבעי של מוצרי הבשר הטרי.
הבשר הטרי ורוד וחסר ברק.
אם הבשר מבריק, דביק ורירי תדעו שהבשר מקולקל.
בשר טרי צריך להיות גמיש.
בודקים זאת על ידי לחיצה על הבשר.
אם הבשר חוזר מיד למצבו הקודם הבשר טרי וטוב.
אם שקע האצבע נשארת בבשר כדאי לברר על הבשר קצת יותר.
מסתבר שצליית בשר על האש מסוכנת לבריאות.
צלייה על גחלים יוצרת חומרים מסרטנים בבשר, כך גם טיגון או אפילו בישול בטמפרטורות גבוהות, אז נוצרים בבשר חומרים שונים שמזיקים לגוף ואף גורמים לסרטן.
במנגל או מה שאנחנו קוראים "על האש" נוצרים הכי הרבה חומרים מסרטנים בבשר. החומרים האלה נוצרים בתוך הנוזלים שבבשר.
ככל שזמן הבישול ארוך יותר והחום רב יותר – כך בשר מסרטן יותר.
הנה מספר טיפים לטיפול בבשר על המנגל שיורידו את כמות המזיקים שנאכל ביום העצמאות:
- לפני שצולים את הבשר על הגריל, הכניסו אותו לזמן קצר למיקרוגל וחכו שהבשר יגיר נוזלים. אלה הנוזלים שבתוכם נוצרים כל החומרים המסוכנים. אפשר להפחית ב-90% את החומרים המזיקים הללו אם פשוט נשפוך את הנוזלים האלה לפני שנתחיל לצלות את הבשר.
- כדי לא להגיע לטמפרטורות גבוהות בתוך הבשר דאגו להפוך אותו על הרשת לעתים תכופות. אם תקפידו להפוך את הבשר לצד השני בכל דקה, תפחיתו את כמות החומרים המסרטנים ואולי אפילו תמנעו את היווצרותם בכלל. אפשר להיעזר במד חום מיוחד לבשר. צריך להקפיד שחום הבשר לא יעלה על 200º.
- צולים בשר רק על גחלים שכבר האפירו ולא על גחלים שיש בהם עדיין אש.
- מחקר הראה כי עוף במרינדה של שמן זית, סוכר חום, חומץ תפוחים, שום, חרדל, מיץ לימון ומלח צימצם את הופעת החומרים המסרטנים ביותר מ-90%. מרינדה שהיא גם טעימה וגם בריאה.
- תרופה מקדימה: יום או יומיים לפני הברביקיו, אכלו ירקות ממשפחת המצליבים: ברוקולי, כרוב, כרוב ניצנים, כרובית ועוד. ירקות אלה מכילים אנזימים אשר מטהרים את הגוף מ-HCA ומונעים ממנו להתפשט בגוף.
- המנגל עצמו: יש גריל כדורי שיש לו פתחי אוויר ואפשר לשלוט בחום הלהבות. יש גריל מלבני על רגליים גבוהות ויש גרילים פשוטים העשויים מפח מגולוון. היתרון שלהם הוא שהם זולים מאד, החיסרון הוא שייש מעט מאד מקום לפחמים, הרשת דקיקה וצמודה וצריך לשמור לא לשרוף את האוכל. יש גם גריל חד פעמי שייש לו המון חסרונות אבל יתרון אחד גדול – זורקים אותו לאחר השימוש ולא צריך לסחוב הביתה גריל מלוכלך.
- צריך לדאוג גם לפחמים ולחומרי הדלקה לפחמים. מדליקים את הפחמים בשיטות שונות: אפשר להדליק עם עיתונים ישנים וזרדים.
יש הגורסים שנייר עיתון מכיל עופרת ושריפתו עלולה להזיק לבריאות. אפשר להדליק עם נפט אבל שיטה זו עוד יותר מזיקה לבריאות משריפת עיתונים ובנוסף לכך האוכל מקבל טעם לא משהו.
יש גם קוביות הצתה, אבל גם הן הופכות את הבשר לפחות טעים. - שתי שיטות בריאות ויעילות הן: ארובת פח להצתת פחמים (מלהיט פחמים) ושמן בישול. הארובה היא מין קופסא פתוחה עם פתחים בחלקה התחתון. מבעירים את הגחלים בתוכה והמבנה המיוחד שלה גורם לפחמים להישרף מהר ובלי כל מאמץ. כשהפחמים דולקים היטב ובצורה אחידה שופכים אותם על הגריל. הארובה הזו זולה ויעילה מאד. אפשר להכין ארובה כזו מפחית שימורים ענקית פתוחה משני הצדדים. מחוררים בעזרת פטיש ומסמר גדול את השליש התחתון של הקופסא במספר רב של נקבים. מעמידים את הקופסא על גבי הגריל. שמים בתחתית הקופסא עיתונים מקומטים ועליהם את הפחמים. מדליקים את העיתונים והפלא קורה. בלי נפנופים האש פורצת כלפי מעלה ומדליקה את הפחמים. האוויר בארובה נשאב כלפי מעלה ומלבה את האש. מבעירים כל פעם כמות קטנה של פחמים. אם מדובר בכמות גדולה של פחמים כדאי להכין כמה ארובות כאלה. הפחמים מוכנים כשיש שכבה דקה של אפר לבן עליהם.
השיטה השנייה היא פשוט ללשפוך קצת שמן מאכל על הגחלים, להדליק ולחכות שהגחלים יכוסו בשכבה דקה של אפר לבנה. - בשום אופן אסור להדליק פחמים בעזרת דלק או ספירט! אלה חומרים שאולי מדליקים בקלות פחמים אבל מסוכנים מאד. האדים שהם מפיצים נדלקים בקלות ויכולים להדליק את כל הסביבה וגם אתכם.
- אפשר להוסיף ריח לגחלים: מרטיבים עשבי תיבול כמו תימין, רוזמרין, עלי דפנה, אורגנו או מיורן ומניחים אותם על הגחלים הבוערות ממש לפני הצליה.
- כדאי לחכות שלא תהיינה בכלל להבות לפני שמניחים את המזון על הרשת. הפחמים צריכים להיות מכוסים בשכבה דקה של אפר. יש דרך לדעת אם הגחלים מוכנים לצלייה: מניחים את היד מעל הגחלים בדיוק בגובה בו תהייה הרשת וסופרים – עשרים ואחת, עשרים ושתיים. אם מצליחים להחזיק את היד יותר משתי שניות, סימן שהגחלים אינם חמים מספיק. אם מרחיקים את היד לפני גמר הספירה, הגחלים חמות מידי. אם מחזיקים מעמד בדיוק שתי שניות הגחלים מוכנים לצלייה. אבל במבחן הזה אסור להיות גיבורים ולהגיע לכוויה ביד.
- אם משתמשים בשיפודים כדאי להשתמש בשיפודי עץ שנזרקים לאחר השימוש. אפשר להשתמש בשיפודי רוזמרין שנותנים טעם מיוחד לבשר.
- אפשר להגביר את חום המנגל אם לפני שממלאים אותו בגחלים מצפים את התחתית שלו ברדיד אלומיניום (נייר כסף).
- חשוב מאד להצטייד במרסס מים (שפריצר). מרססים התפרצויות של אש כדי שהבשר לא ישרף מהלהבות ומרססים כדי לשמור על אש בגובה בטוח.
עוד דרך לעצור את הלהבות שפורצות מהמנגל כשהשומן מהבשר נוטף על הגחלים היא להניח על הגחלים הבוערים מספר עלי חסה. זה מכבה את האש וגם מונע ממנה להתלקח שוב. - כל פעם שמוסיפים גחלים חדשים למנגל נוצר עשן רב. במידה ויש בשר על המנגל סיכויים טובים שהוא קולט את העשן הזה והדבר איננו בריא. לכן אם יש אפשרות כדאי לא לחסוך ולהניח מראש כמות גדולה של גחלים על גבי הגריל כבר בהדלקה ראשונה של הגחלים. אם המנגל קטן מידי ואין ברירה, צריך להוסיף גחלים במהלך הצלייה, כדאי להוסיף את הגחלים החדשים בזמן שאין בשר על האש, מחכים עד שכל הגחלים החדשים נקלטים וגל העשן החדש נעלם ורק אז ממשיכים בצליית הבשר.
- אל תשכחו להצטייד במלקחיים ארוכים שבהם הופכים את הבשר על האש.
- אם צולים דגים או כבד צריך רשת כפולה.מכניסים את הדג בין שתי הרשתות והופכים את הדג על האש יחד עם הרשת.
- כדאי גם לקחת מברשת להרטבת המזון שצולים. גם מברשת צבע חדשה קטנה נהדרת לכך. מכינים מרינדות מתובלות ומורחים על הבשר בזמן הצלייה.
- לפני שמתחילים את צליית הבשר כדאי לטבול חצי בצל בשמן ולמרוח בו את רשת הגריל. אפשר גם לפזר כמה שיני שום חתוכות ממש על הגחלים. הבשר הצלוי מקבל טעם מיוחד.
- במידה והגריל מספיק רחב כדאי לארגן אותו כך שיהיה בו אזור אחד של רשת שמתחתיה לא יהיו פחמים ולשם מעבירים את חלקי הבשר המוכן והם נשארים חמים עד לארוחה.
- את כל חתיכות הבשר הצלויות שנשארות(כי תמיד מכינים יותר מידי..) אורזים היטב ומקפיאים מיד כשמגיעים הביתה. ביום עמוס אפשר להפשיר אותן לטגן קלות או לחמם בתנור, בטוסטר אובן, או במיקרוגל ולהתענג מבשר בטעם מיוחד.
