אפשר להחמיץ כמעט כל ירק וגם פירות: עגבניות, מלפפונים, כרוב, כרובית, גזר, חצילים, פלפלים מתוקים, פלפלים חריפים, סלרי, תירס ועוד המון ואפילו אבטיח.
אפשר להחמיץ כל ירק לחוד וגם כל הירקות יחד ההבדל הוא רק במתכון ההחמצה.
מחמיצים רק בכלי זכוכית. לא בכלי פלסטיק וכמובן שלא בכלי מתכת. סוגי פלסטיק מסוימים עשויים לשחרר כימיקלים מזיקים לתוך המזון בזמן הכבישה, במיוחד כאשר מדובר בתהליכים ארוכים או כשמשתמשים בנוזלים חומציים, כמו אלו שמבוססים על חומץ. חומרים כמו BPA (ביספנול A) יכולים לזלוג ממכלי פלסטיק באיכות נמוכה, דבר שעלול להשפיע לרעה על הבריאות. החומציות של התמיסה שמכינים בה חמוצים יכולה לגרום לתגובות כימיות עם הפלסטיק, וכתוצאה מכך יש שינוי בטעם החמוצים וזליגה של חומרים כימיים.
אין צורך לעקר את הצנצנות. רוחצים היטב את הצנצנות במים פושרים ונוזל כלים ושוטפים היטב.
חשוב להחמיץ רק ירקות טריים מאד, קשים ופריכים. הדבר חשוב במיוחד במלפפונים. חשוב לבדוק שאין על הירקות פגמים או תחילה של ריקבון.
לגבי מלפפונים, כדאי להשתמש במלפפונים הקטנים ביותר. מלפפוני שדה עדיפים על מלפפוני חממה.
אם למלפפונים יש שאריות של פריחה חשוב מאד להיפטר מהם כי הם גורמים למלפפונים להתרכך בהחמצה
המלפפונים היום הם אתגר החמצה. כיון שהם מלפפוני חממה הם מגיבים פחות טוב להחמצה. כדי להתגבר על בעיה, זו חייבים להשתמש בחומץ ורצוי בכמות של 1/4 מכמות הנוזלים.
אפשר להצליח יותר בהחמצת מלפפונים אם מכניסים את המלפפונים לשעתיים למים עם קרח.
שטיפה יסודית של הירקות במים זורמים היא אחד מהכללים החשובים ביותר להחמצה מוצלחת. כל גרגיר חול, לכלוך, או מרכיב זר ולא ירק יכול בקלות לקלקל את ההחמצה. ההמלצה שלי להשרות את הירקות במים עם מעט חומץ ל-15 דקות ואז לשטוף היטב. החומץ ממיס כל שאריות ריסוס אם ישנם. כשהירקות הם אורגנים אין צורך בשלב זה.
אם רוצים שהירקות המוחמצים יחזיקו מעמד זמן רב חייבים להוסיף למי ההחמצה חומץ והחומץ חייב להיות בריכוז של לפחות 5%. הדבר נכון גם לגבי החמצת מלפפונים.
חשוב שנוזלי ההחמצה יכסו לגמרי את הירקות בצנצנת והכי טוב שיהיו לפחות בגובה של 1 ס"מ מעל הירקות.
יש שאוהבים להוסיף להחמצת הירקות גם תבלינים יבשים נוספים על המלח: כורכום, גרגירי פלפל שחור, גרגירי פלפל אנגלי, זרעי שומר, זרעי שמיר ועוד. חשוב מאד שהתבלינים יהיו מאד טריים ויבשים. תבלינים שאינם טריים או עם טיפה לחות יכולים לגרום לעכירות וקלקול ההחמצה.
יש כאלה שאוהבים להמליח את הירקות להחמצה למשך 24 שעות במלח גס מה שמוציא מהירקות את הנוזלים והופך אותם ליותר פריכים. אחר כך שוטפים היטב מהמלח ורק אז מתחילים בהחמצה.
במזג האוויר שלנו כדאי לתת לחמוצים לעמוד על השיש יום ואחר כך להכניס את צנצנת המוחמצים למקרר. כך לגבי מלפפונים וכך לגבי כל שאר הירקות. ההחמצה ממשיכה גם במקרר רק שיש סיכוי לשימור טוב יותר של החמוצים.
חייבים לסגור היטב את צנצנת החמוצים ולדאוג שתהייה סגורה היטב גם לאחר הוצאת ירקות מוחמצים מהצנצנת.
לפעמים שום טרי שמוסיפים לחמוצים מקבל גוון ירקרק. זה לא משהו שצריך לדאוג בגללו , בשום יש חומר שבמגע עם חומץ משנה את צבעו לכחול ירוק. זה רק נראה מפחיד אבל אין לזה שום משמעות בריאותית.
נוזל החמצה שמתאים לכל הירקות ואפילו למלפפונים הוא:
1 כוס חומץ
3 כוסות מים
4 כפות מלח (כף מלח על כל כוס נוזלים(
חשוב! מלח ללא יוד או חומרים מונעים התגיישות
