אם לא תמצאו פירות או ירקות טריים בשווקים, אל ייאוש, העיפו מבט אל הקפואים.
לא פעם הקפוא עדיף על הטרי.
המיתוס כי ירקות ופירות קפואים אינם מזינים הינו שגוי (לדוגמה מחקרם של החוקרים מאוניברסיטת קליפורניה ובראשם ד"ר אלי בוזרי, 2015).
ירקות ופירות קפואים מזינים בדיוק כמו אחיהם הטריים ואולי אף יותר.
הם מוקפאים בשיא הטריות שלהם, טעמם נשמר וכך גם הערכים התזונתיים שלהם.
הביולוג ששינה את תעשיית המזון
בתחילת שנות העשרים שהה הביולוג האמריקאי קלרנס בירדסאיי בלברדור, חבל ארץ קפוא בצפון־מזרח קנדה, שם עבד כחוקר ביולוגי של משרד הדיג האמריקאי.
במהלך שהותו, הוא ראה שהמקומיים מקפיאים דגים, מייד עם שלייתם מהמים, על הקרח הקפוא בטמפרטורות של כארבעים מעלות צלזיוס מתחת לאפס.
כשהדגים הופשרו – הם שמרו על טעמם, מרקמם ומראם החיצוני בצורה יוצאת דופן.
זה גרם לו להבין שהמהירות שבה מקפיאים את המזון היא המפתח לאיכות ההקפאה.
מסתבר שבהקפאה איטית נוצרים קריסטלי קרח שפוגעים ברקמות המזון, לעומת זאת, הקפאה מהירה יוצרת גבישי קרח קטנים שלא שוברים את מבנה התאים של הירק, הדג או הפרי, וכך מקבלים מוצרים הכי קרובים למוצרים הטריים.
בשנת 1924 בירדסאיי פיתח שיטה להקפאה מהירה – קירור של מזון בטמפרטורה של מינוס 40°C תוך דקות ספורות.
זה היה הרגע בו עולם המזון השתנה לחלוטין.
עד אז, שימור מזון נעשה בעיקר בעזרת ייבוש, עישון או שימורים.
ההקפאה איפשרה לנו לצרוךירקות ופירות זמינים לאורך כל השנה.
בתחילה שווקו הירקות הקפואים בקופסאות מתכת או קרטון, אבל בשנות ה-50 וה-60 של המאה הקודמת עברו לאריזות פלסטיק משתי סיבות: האחת בגלל העלות הנמוכה יותר והשנייה מפני שהשקית שומרת טוב יותר על התכולה מפני לחות וריחות.
חשוב לדעת: האריזה נעשית בתנאים מחמירים של ניקיון.
תהליך ההקפאה של ירקות ופרות
כדי לקבל ירקות ופירות כמו הטריים מקפידים לקטוף אותם שעות ספורות מהבשלתם המלאה, בדרך כלל בשעות ארבע וחמש לפנות בוקר.
הירקות עוברים מיד שטיפה בלחץ גבוה, מעבירים אותם חליטה, שהיא תהליך קצר המתרחשבין 20 ל-120 שניות של טבילה במים רותחים או קיטור.
תהליך זה עוצר את הבשלתם ושומר על הצבע, הטעם והמרקם שלהם.
מיד אחר כך מקררים אותם במים קרים מאוד ומקפיאים אותם.
כל ירק מוקפא בנפרד על מסוע בטמפרטורות של כ־40°C-, כך שהם לא נדבקים זה לזה ושומרים על המרקם המקורי שלהם.
בעת האחסון והשינוע נשמר המוצר כל הזמן בקירור של לפחות מינוס 18C° ואפילו פחות.
הערכים התזונתיים של הירקות הקפואים
אחד הדברים המפתיעים ביותר במזון קפוא הוא שלעיתים יש בו יותר ערכים תזונתיים מאשר בירקות "טריים" במרכול.
למה זה קורה?
ירקות קפואים נקטפים בשיא הבשלתם ומוקפאים תוך זמן קצר, מה ששומר על הוויטמינים (כמו ויטמין C וחומצה פולית).
לעומת זאת, ירקות "טריים" שנמכרים במרכולים, נקטפים לפני ההבשלה, מועברים באחסון ממושך, ולעיתים מאבדים נוגדי חמצון.
מחקרים הראו שאפונה קפואה שמורה טוב יותר מברוקולי "טרי" שנשמר כמה ימים במקרר!
אורך "החיים" של מזון קפוא
מזון קפוא יכול להחזיק הרבה מעבר לתוקף המומלץ אם ההקפאה הייתה רציפה.
יחד עם זאת, האיכות תרד לאחר התקופה המומלצת.
המרקם הופך ספוגי, מימי או יבש, הטעם פחות חזק, הצבע עלול לדהות ולהפוך לחום/אפרפר ולפעמים ניתן יהיה לחוש שהמזון היה קפוא.
והחיידקים?
ההקפאה לא הורגת את החיידקים, הם פשוט נכנסים למצב "שינה".
אם המזון היה מזוהם לפני ההקפאה, הוא יישאר כך גם כעבור שנה. .
חשוב לדעת:
- תמיד עדיף לבדוק: ריח, מראה, טעם ומרקם. בדרך כלל מזון קפוא שעבר את תאריך התפוגה שלו אינו מסוכן לבריאות, כל עוד הוא נשמר כל הזמן בהקפאה עמוקה (לפחות 18°C-), לא הופשר ולא קפא מחדש. נראה, מריח ומרגיש תקין.
- תמיד כדאי להוציא מהשקית רק את הכמות שמתוכננת לבישול ולא יותר.
- שימו לב ,כשיש 3 כוכבים על דלת המקפיא שלכם זה אומר הקפאה עמוקה בלפחות 18°C-.
- ירקות קפואים נחשבים למזון גולמי ללא תוספות ולכן פטורים מחובת סימון בסמלים אדומים לפי תקנות הסימון התזונתי.
- סמל ירוק על המוצרים מעיד ירוק המעיד על היותם מומלצים לצריכה כחלק מתזונה בריאה.
בתיאבון
דנה אנא בטבלה נפרדת
כמה זמן נשמר מזון קפוא במקפיא במינוס 18°C או פחות?
ירקות קפואים 12–8 חודשים
פירות קפואים 12–6 חודשים
בשר טחון 4–3 חודשים
נתחי עוף / בשר 12–6 חודשים
דגים שמנים (סלמון) 3–2 חודשים
דגים רזים (קוד, בקלה) 8–6 חודשים
מזון מוכן לזניה וכו’) 3–2 חודשים
לחם ומאפים 3–1 חודשים
