אורז

האורז הוא מרכיב בסיסי וורסטילי מאוד, שמתאים למגוון רחב של מנות, מהמטבח הביתי הפשוט ועד למנות מסורתיות מתוחכמות. בהתאם לסוגי האורז השונים, הוא יכול לספק תזונה מאוזנת, טעמים מגוונים ומרקמים מעניינים.

על המדף בסופר סוגים שונים של אורז. לכל אחד יש את סוג האורז שהוא אוהב והנימוק הוא שזה האורז שהכי מצליח לו. אז לא חשוב איזה אורז מבשלים העקרונות דומים בכל סוגי האורז.

בדרך כלל בבישול אורז כדאי לשמור על יחס של 1 כוס אורז ל 2 כוסות מים.

שיטת בישול האורז של השף אילן רוברג

לשף אילן רוברג יש שיטה משלו להצלחה בטוחה של בישול אורז.

• אילן מתחיל בישול של 1 כוס אורז בטיגונו בשמן זית עד שמזהיב. בזמן הטיגון הוא מרתיח 2 כוסות מים עם תבלינים: 1/4 כפית פפריקה, כפית מלח וכפית פלפל שחור ומערבב. כשהאורז שחום הוא מוסיף את המים הרותחים, מכסה במכסה (ללא ערבוב) ואופה 20 דקות בתנור שחומם מראש ל 150° רק בסוף האפייה הוא מערבב את האורז במזלג.
• אם יש ציר בקר, ציר עוף או סתם נוזלים ממרק עוף כדאי להשתמש בהם במקום הנוזלים אותם מוסיפים לאורז.

בעד ונגד שטיפת האורז לפני הבישול

בעד שטיפת אורז:

• הסרת עמילן עודף:
  שטיפת האורז מסירה חלק מהעמילן השטחי שעל גרגרי האורז. דבר זה עוזר למנוע מהאורז להיות דביק מדי במהלך הבישול, ומאפשר לקבל אורז עם גרגרים מופרדים (מתאים במיוחד לאורז גרגר ארוך כמו בסמטי או יסמין).
• ניקוי מאבק ומזהמים:
  במהלך האחסון והשינוע, אורז עלול לצבור אבק או מזהמים. שטיפה מסייעת לנקות את האורז ולהסיר שאריות לא רצויות, כמו חלקיקי לכלוך זעירים.
• הפחתת קצף במהלך הבישול:
  אם לא שוטפים את האורז, במהלך הבישול ייתכן שיהיה קצף רב על פני המים. שטיפה מסירה חלק מהעמילן, ומפחיתה את כמות הקצף שמצטברת על פני המים.
• טעם ומרקם משופרים:
  באורז מסוים, כמו אורז בסמטי, שטיפה משפרת את המרקם והטעם, ומאפשרת לאורז להיות קליל ומאוורר יותר, עם גרגרים נפרדים.

נגד שטיפת אורז:

• איבוד של חלק מהערכים התזונתיים:
  שטיפת אורז יכולה להסיר חלק מהוויטמינים והמינרלים, בעיקר אם מדובר באורז מועשר. באורז לבן מועשר, חלק מהחומרים המזינים נוספים בצורה חיצונית (בתהליך ההעשרה), והשטיפה עלולה להסיר אותם.
• בזבוז זמן ומאמץ:
  שטיפת האורז מוסיפה שלב נוסף לתהליך ההכנה, ואינה הכרחית לכל סוגי האורז. ישנם מתכונים או סוגי אורז (כמו אורז דביק) שבהם דביקות מסוימת רצויה, ואין צורך לשטוף אותו.
• מרקם שונה במתכונים מסוימים:
  יש מתכונים שבהם נדרש אורז דביק יותר, כמו למשל סושי או ריזוטו. בשטיפה נשטף העמילן השטחי שנדרש ליצירת המרקם הדביק הנחוץ במתכונים אלה.
• אין צורך באורז מלא:
  במקרה של אורז מלא, השטיפה אינה קריטית כמו באורז לבן, מכיוון שהוא פחות עמילני ונדבק פחות במהלך הבישול. כך שניתן לדלג על השטיפה אם לא רוצים להשקיע זמן נוסף.

סיכום:

החלטה האם לשטוף את האורז תלויה בסוג האורז ובתוצאה הרצויה. אם רוצים אורז עם גרגרים נפרדים ופחות דביקים (כמו בסמטי, יסמין או אורז גרגר ארוך), שטיפה מומלצת. לעומת זאת, אם רוצים מרקם דביק (כמו בסושי או ריזוטו), אין צורך לשטוף את האורז. באורז מלא, השטיפה פחות קריטית מאחר והוא מכיל פחות עמילן, וניתן לבחור לפי ההעדפה האישית.