שטרודל אמיתי במילוי תפוחים

אחרי שלמדתי להכין שטרודל מהקונדיטורית תמי רוברג, התמכרתי להכנת שטרודלים.
גיליתי שזה לא מסובך להכין שטרודל.
בבצק הנהדר הזה אפשר למלא לא רק תפוחים אלא גם מילויים שאינם מתוקים כמו בשר, פטריות ועוד.
הקונדיטורית תמי רוברג הפכה את כל העניין לפשוט וכייפי.

מצרכים

לבצק:

• 650 גר' קמח
• 30 גר' סוכר
• 7 גר' מלח
• 100 מיליליטר שמן
• 300-350 גר' מים

למילוי התפוחים:

• 100 גר' חמאה או מחמאה מומסת
• 150 גר' פרורי עוגה או פירורי בסקוויטים
• 5 תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
• 100 גר' אגוזים קצוצים
• 100 גר' צימוקים
• 150 גר' סוכר (100 גר' למילית, 50 גר' לציפוי)
• 2 כפות קינמון

הכנה

הבצק:

בשטרודל העיקר זה הכנת הבצק. זהו בצק שמותחים אותו ומותחים אותו עד ליריעה גדולה ודקיקה. כדי לעשות את זה צריך שהבצק יהייה גמיש מאד שלא נקרע כשמותחים אותו. בצק הופך גמיש בתהליך שבו הוא מקבל מכות רבות. סבתא חנה מספרת שאמא שלה הייתה זורקת וחובטת את הבצק על השולחן במשך דקות ארוכות. אנחנו יכולים לעשות את אותה פעולה בעזרת המיקסר עם רגל הלישה.

1. מכניסים את הקמח לתוך המיקסר עם רגל הלישה.
2. מוסיפים את הסוכר, המלח והשמן תוך לישה במהירות נמוכה.
3. מוסיפים את מרבית המים וממשיכים ומעבדים עד שנוצר בצק שאיננו דביק אבל גם לא יבש מידי. הבצק אמור להתלכד סביב רגל הלישה.
4. מגבירים את מהירות המיקסר לאט עד למהירות המירבית. הבצק שדבוק על רגל הלישה נחבט בדפנות המיקסר ובעצם עובר את אותו תהליך של מכות וחבטות, הן שגורמות לבצק להפוך לבצק רך גמיש ונמתח.
5. נותנים למיקסר להמשיך וללוש בחוזקה אפילו 10-12 דקות. כדאי לעצור את פעולת המיקסר כל כמה דקות כדי להבטיח שהמיקסר לא יתחמם יתר על המידה דבר שיכול לחבל בתקינותו של המיקסר.
6. לאחר הלישה יוצרים מגוש הבצק שני כדורי בצק.
7. משמנים היטב את הכדורים, מניחים בקערה או צלחת, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של לפחות שעתיים. גם המנוחה במקרר תורמת לגמישות הרצויה בבצק.

השטרודל:

1. פורסים מפה או סדין על גבי השולחן.
2. מקמחים מעט את המפה ומרדדים כדור בצק אחד עד ליריעה עגולה גדולה.
3. לוקחים את היריעה בידיים מכניסים את גב הידיים מיתחת לקצה היריעה ומתחילים להזיז את הידיים הצידה מיתחת לבצק סביב קצה ביריעה. שאר הבצק התלוי נמתח תוך כדי פעולה זו והיריעה גדלה ונעשית דקה מרגע לרגע.
4. כשיש חשש שהיריעה עלולה להיקרע מניחים אותה על גבי המפה או הסדין.
5. אפשר לראות שקצות היריעה מסביב עבים יותר משאר פנים היריעה. מתחילים למתוח בעדנות את קצות היריעה מסביב סביב ורואים איך לאט לאט היריעה גדלה ונעשית דקה יותר. דבר זה מתאפשר כיון שיצרנו בצק גמיש מאד שגם במתיחה לא נקרע במהירות. לא לדאוג גם אם הבצק נקרע או נעשים חורים פה ושם אפשר להדביק אותם ואפילו לא להתייחס אליהם הדבר לא מפריע להצלחת השטרודל.
6. כשהיריעה מספיק גדולה ודקה מתחילים לפזר את המילוי על פניה.
7. בעזרת מכחול מטפטפים מהחמאה או המחמאה על פני כל משטח הבצק. לא מורחים אלא מטפטפים כיון שהבצק כל כך דק שייש חשש שבזמן המריחה הוא יקרע.
8. מפזרים את פירורי העוגה על גבי כל הבצק המשומן.
9. על גבי הפירורים מפזרים בצורה אחידה את קוביות התפוחים.
10. מעל התפוחים מפזרים באחידות את האגוזים ומעליהם את הצימוקים.
11. מערבבים יחד את הסוכר עם הקינמון ומפזרים בצורה אחידה 1/2 – 2/3 מהכמות על הכול.
12. מסיימים בעוד טפטופים של חמאה או מחמאה.
13. תמיד קצוות הבצק מסביב סביב יותר עבים משאר יריעת הבצק. בעזרת סכין חדה חותכים את כל קצוות הבצק העבות שנשארו.
14. מרימים רק את תחתית הבצק של השטרודל ומעלים אותו על גבי המצרכים שעל היריעה כמו שעושים כשמכינים רולדה, רק שהפעם מסתפקים רק בזה.
15. תופסים באצבעות את קצוות המפה או הבצק שממש לפני תחילת הבצק ומרימים לאט לאט. הבצק מתחיל להתגלגל לרולדה. אחרי גלגול אחד מושכים את המפה יחד עם השטרודל אחורה אלינו כך ששוב הבצק קרוב אלינו ושוב תופסים את קצוות הסדין, מרימים והשטרודל ממשיך ומתגלגל. כך ממשיכים עד שהשטרודל מגולגל כולו והחיבור נמצא מתחתיו.
16. לוחצים וסוגרים את הקצוות ומורידים את הבצק המיותר שנוצר בקצוות.
17. מטפטפים או מברישים בעדינות רבה מהחמאה או המחמאה המומסת על כל רולדת השטרודל.
18. מפזרים מהסוכר עם הקינמון על פני כל השטרודל.
19. מכניסים את הידיים והזרועות מתחת לשטרודל ומעבירים אותו לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. אין צורך לפחד השטרודל לא מתפרק כל כך בקלות.
20. מכניסים לתנור שחומם לחום של 200º, סוגרים את התנור ומורידים את טמפרטורת התנור לחום של 180º.
21. אופים 25-30 דקות עד שהשטרודל משחים.