לדר

פירוש המילה לדר הוא יריעת עור.
בעצם לדר מפירות הוא יריעת רסק פירות מרוסקת ומייובשת בדרך כלל בשמש אבל אפשר גם בתנור.
אפשר להכין לדר מכמעט כל פרי אבל הכי טוב להכין לדר מפירות בשרניים ועשירים בפיקטין כמו תפוחים ואגסים אבל אפשר גם מאפרסקים, פפאיה, שזיפים, ליצ'י, מנגו ופסיפלורה אפשר גם לערבב רסק מפירות שונים ולהכין מהם לדר.
הכי נפוץ הוא לדר מישמשים, יתכן שהסיבה היא שעונת המישמשים כל כך קצרה שהכנת לדר (כמו גם ריבה וייבוש מישמשים שלמים) היא אחת הצורות לשימור מישמשים לשאר ימות השנה.
השמש והחום של ימי הקיץ מאפשרים לייבש את הפירות שבדיוק בחודשים אלה נמצאים בשפע.
משקל הלדר המתקבל אחרי הייבוש קטנה בהרבה ולכן משתמשים בכמות גדולה של פרי להכנת לדר.
מרסקים את הפירות, משטחים בעובי שבין 1 מ"מ לכ-2 מ"מ על גבי תבניות מצופות בנייר אפייה, כדאי לשטח עם מרית כדי לקבל שכבה אחידה על כל התבנית. אם הרסק רך מאד אפשר להטות את התבנית לכל הצדדים וליצור משטח חלק.
אם מייבשים בשמש מכסים ביריעת בד גדולה נגד זבובים וברחשים ומייבשים כמה ימים בשמש.
אפשר לייבש גם בתנור.
זמן הייבוש תלוי בעובי שכבת הפרי ששיטחנו.
כמה ששכבת הפרי דקה יותר הייבוש מהיר יותר.
צריך לשים לב למידת הייבוש, כשנוגעים קלות על פני הלדר הוא צריך להיות יבש אבל עדיין גמיש.
הייבוש תמיד מתחיל מהקצוות לכיוון המרכז.
חשוב לבדוק את מוכנות הלדר בכל כמה זמן.
חשוב שלא יתקשה מידי.

אפשר להוסיף להכנת רסק הפרי תמרים, רוטב סילאן, רוטב מייפל, אגוזים מרוסקים, שקדים מרוסקים, צנוברים, קינמון, וניל, הל או ציפורן. .
בעצם כל מה שאוהבים וטעים.

מצרכים

המתכון שלי:

• 1 ק"ג משמשים מגולענים (המשקל אחרי הגלעון)
• 1/2 כוס ריבת משמשים
• 2 כפות שמן זית

הכנה

1. מרסקים את המשמשים במעבד מזון או בבלנדר.
2. מוסיפים את הריבה ומערבלים עוד כמה שניות.
3. פורסים נייר אפיה על שתי תבניות תנור גדולות ומשמנים את הנייר בשמן זית.
4. שופכים מחצית מכמות הרסק על התבנית ואז מניעים ומטים את התבנית לכל הכיוונים כדי שהרסק יתפזר בצורה אחידה על כל התבנית.
5. לסיום מיישרים את הרסק על כל התבנית בעזרת לקקן סיליקון.
6. כך עושים גם עם המחצית השנייה של הרסק.
7. אופים 4-5 שעות בתנור טורבו שחומם ל100° עד שגם מרכז הלדר די יבש למגע אבל הלדר עדיין גמיש.
8. כשהלדר מוכן מניחים אותו על נייר אפייה נקי, חותכים אותו או גוזרים במספריים לסרטים (כדאי לגזור בגודל מנה אישית: 2-3 ס"מ יחד עם נייר האפייה ומגלגלים. אפשר להכניס לצנצנת ולשמור במקרר.

הערה: יש כאלה שמבשלים מעט את רסק הלדר כדי לאדות חלק מהנוזלים עוד לפני הייבוש זה אמנם מקצר את תהליך הייבוש אבל זה לא הכרחי.הלדר הוא בעיקר ממתק בריא וטבעי ללא חומרי שימור וצבעי מאכל אבל אפשר גם למלא לדר בפירות יבשים, בגבינה שמנה עם גבינה מלוחה מרוסקת, עירית קצוצה, אגוזים, גבינה מעושנת, ואפילו סלמון מעושן קצוץ אפשר למלא בתבשיל אורז ובשר ואפילו במרציפן. מורחים שכבה של המילוי על הלדר, מגלגלים לרולדה ופורסים לפרוסות של 2-3 ס"מ. האפשרויות הן אין סופיות צריך רק לנסות.

הערה: ממלאים את הלדר כמה שקרוב להגשה כיון שהמילוי מרכך את הלדר. ריכוך קל הוא אפילו טעים אבל עם הזמן כל הרולדה יכולה להתפרק.