קורקבנים דורשים זמן בישול ארוך כדי שיהפכו לרכים וטעימים.
בדרך כלל, יש לבשל אותם לפחות שעה וחצי עד שעתיים, תלוי בגודל ובעובי הקורקבנים, ולאחר מכן אפשר להמשיך לבשל אותם בתבשיל או במרק.
כדי לזרז את התהליך, אפשר לבשל אותם בסיר לחץ במשך כ40-30 דקות.
המנה הזו היא שילוב של מסורת, טעמים ומרקמים, ומהווה דוגמה נהדרת למטבח העשיר והמגוון של הקהילה המרוקאית אבל גם חלק מהמסורת של הסבתות לנצל כל חלק בעוף ובצורה זולה.
מתכון שנתנה סימה אוחנה מקרית מוצקין.
מצרכים
- 1 ק"ג זיתים כבושים מגולענים
- 500 גר' קורקבנים חתוכים לשניים (או יותר לפי העדפה אישית)
- 500 גר' לבבות
- 5 שיני שום חתוכים
- 250 גר' רסק עגבניות
- 1 כף כמון
- 1 כפית כורכום
- 1 כפית פלפל לבן
- 1 כפית מלח
- 1/2 כוס כוסברה קצוצה
הכנה
- להוצאת המרירות מהזיתים מכניסים לסיר הרבה מים מוסיפים את הזיתים. מחממים את הנוזלים, מביאים לרתיחה, מסננים את הזיתים מהמים ושופכים את המים. חוזרים על פעולה זו פעמיים או שלוש פעמים.
- כדי לנקות ולרכך מעט את הקורקבנים מבשלים אותם רק כמה דקות במים, שופכים את המים ושוב ממלאים וממלאים. חוזרים על פעולה זו 3 פעמים.
- מכניסים את הקורקבנים והלבבות לסיר לחץ ומבשלים כ-30 דקות עד שגם הקורקבנים וגם הלבבות רכים.
- סוגרים את האש מחכים שהלחץ בסיר הלחץ יורד פותחים את הסיר ומסננים את הקורקבנים והלבבות מהנוזלים ומעבירים אותם לסיר רגיל.
- מוסיפים את הזיתים, התבלינים השום ורסק העגבניות.
- מוסיפים מים עד כדי כיסוי המצרכים שבסיר ומבשלים יחד כ-30 דקות כשמידי פעם מערבבים עד או עד שכל המצרכים שבסיר רכים.
- מוסיפים לסיר את הכוסברה הקצוצה מערבבים, מביאים לרתיחה ומורידים מהאש.
