תבשיל עדשים תימני

חמין עדשים:

מתכון שנתנה נעמי עבדר ממושב אורה.
נעמי ושמוליק בעלה גרו כל חייהם במושב אורה המאוכלס ביוצאי תימן.
נעמי שנולדה להורים עולי גרמניה למדה לבשל מבני משפחתו התימנים של שמוליק בעלה ומחברותיה במושב.
כך למדה גם את תבשיל העדשים הזה.

קובנה:

מתכון שנתנה מזל הנדי מנתניה שלמדה מאימה זוהרה חבני שהכינה את הקובנה עוד בתימן.
במקור הכינו את הקובנה עם שומן חמאה מזוקקת בטעם מעושן וזה נקרא בפי יוצאי תימן סמנה.
אבל אפשר להכין גם עם חמאה או מרגרינה מומסת.
כמות המים במתכון נעה בין ½ 2 כוסות מים ל-3 כוסות מים.
כמה שכמות המים גדולה יותר והבצק דביק ורך יותר התוצאה הסופית של הלחם היא לחם אוורירי יותר.

מצרכים

לחמין עדשים:

• 500 גר' עדשים כהות שטופות
• מים שיכסו כ-2 ס"מ מעל העדשים (ועוד כ-1 כוס מים שמוסיפים במהלך הבישול)
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• ביצים קשות כמספר הסועדים
• 1 כפית שטוחה סודה לשתייה

לקובנה:

• 1 ק"ג קמח
• 100 גר' סוכר (5 כפות)
• 1 כף מלח
• 20 גר' שמרים יבשים (2 כפות)
• ½ 2 כוסות מים
• 125 גר' חמאה או מרגרינה מומסת

לעגבניות מרוסקות חריפות:

מתכון שנתנה נעמי עבדר ממושב אורה.

• 5-6 עגבניות
• 2 שיני שום כתושות
• כף סחוג אדום חריף מוכן
• 2-3 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח

סחוג ירוק:

מתכון שנתנה נעמי עבדר ממושב אורה.

• חבילה גדולה של כוסברה טרייה, קצוצה
• 2 כפות שמן זית (אפשרות)
• 1-2 פלפלים חריפים ירוקים, חתוכים
• 4 שיני שום קלופות
• 1 כפית מלח
• 1 כפית הל טחון

הכנה

הכנת חמין העדשים:

1. מכניסים את העדשים לסיר ומוסיפים מים שיכסו כ-2 ס"מ מעל העדשים.
2. מחממים ומביאים את הנוזלים לרתיחה.
3. מוסיפים את הסודה לשתייה ומערבבים.
4. מנמיכים מאד את האש וממשיכים ומבשלים על אש מאד קטנה עוד כשעה ואפילו שעה וחצי כאשר מידי כמה דקות מערבבים ומוסיפים מעט מים. העדשים מסמיכים והופכים די דייסתיים.
5. מוסיפים לסיר את הביצים הקשות וסוגרים את האש.
6. מעבירים את הסיר לכל הלילה לתנור שחומם לחום נמוך מאד של כ-80°.
7. אוכלים בתוספת קובנה (מתכון בהמשך), עגבניות מרוסקות חריפות וסחוג ירוקעם סחוג ירוק (או אדום).

הכנת הקובנה:

1. מערבבים יחד את כל המצרכים היבשים: הקמח, הסוכר, המלח והשמרים היבשים.
2. מוסיפים את הביצה ו-2 כוסות מהמים ומערבבים טוב כדי ליצור בצק.
3. מעכשיו מוסיפים את המים תוך המשך לישה. צריך להיווצר בצק קצת דביק ורך מאד.
4. משמנים את הבצק בחמאה או במרגרינה מומסת.
5. משמנים קערה ומניחים בתוכה את הבצק המשומן. מכסים במגבת ושמים בצד להתפחה.
6. כשהבצק מכפיל את נפחו מוציאים אותו מהקערה ולשים אותו קצת ושוב מניחים אותו בקערה להתפחה נוספת (אפשר גם לוותר על ההתפחה הזו).
7. אחרי ההתפחה השנייה מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים.
8. מניחים כל גוש בצק על גבי משטח עבודה משומן היטב ופותחים לעלה בעזרת כפות ידיים משומנות לעלה בגודל של 20/25 ס"מ.
9. מורחים שכבה דקה מהחמאה או המרגרינה המומסות על פני כל העלה ומגלגלים את העלה לרולדה צרה.
10. יוצרים קשר ברולדה ונוצרת צורה של לחמניה עגולה כשקצה אחד של הרולדה מציץ ממרכזה העליון והשני מציץ ממרכזה התחתון. מניחים את "הלחמניות" זו לצד זו בסיר ג'חנון גדול משומן היטב.
11. מכסים את הסיר במגבת ומניחים לתפיחה נוספת. הרולדות הקשורות שתופחות ממלאות את כל החללים.
12. מכסים במכסה ואופים 35-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180°.
13. מורידים את המכסה ואופים עוד 10 דקות או עד שמשחים יפה.
14. בהגשה בוצעים מהלחם חלקים חלקים שנפרדים בקלות זה מזה.

הכנת עגבניות מרוסקות חריפות:

1. מגררים את העגבניות. התוצאה הטובה ביותר מתקבלת מגירור ידני של העגבניות בפומפיה.
2. מוסיפים את שאר המצרכים ומערבבים.

הכנת סחוג ירוק:

1. מכניסים למעבד מזון את הכוסברה, השום, שמן הזית ופלפל חריף אחד.
2. מעבדים את המצרכים עד לקבלת רסק.
3. טועמים ומחליטים אם להכניס גם את הפלפל החריף השני.