על המתכון הזה שמעתי מסבתא חנה.
בימי שישי הייתה אמא של סבתא חנה מכינה שטרודל כמו שמכינים שטרודל תפוחים רק שהמילוי לא היה תפוחים אלא קונפיטורה מעשה ידיה, אגוזים, צימוקים וקינמון. .
את השטרודל הייתה מגלגלת בתוך קדרת חרס ולכן נקרא קיגל (עגול).
את היצירה המפוארת הזו הייתה מכניסה לתנור שבו התחמם גם החמין וכך ביום שבת בסיום ארוחת החמין היה הקיגל מנה מתוקה וחמה.
את בצק השטרודל למדתי להכין מהקונדיטורית תמי רוברג.
על המילוי סיפרה לי סבתא חנה שזוכרת כל פרט בסיפור.
מצרכים
המצרכים לבצק:
- 650 גר' קמח
- 30 גר' סוכר
- 7 גר' מלח
- 100 מיליליטר שמן
- 300-350 גר' מים
המצרכים למילוי התפוחים:
- 100 גר' חמאה או מחמאה מומסת
- 150 גר' פרורי עוגה או פירורי בסקוויטים
- 300 גר' קונפיטורה שאוהבים (ואם אין גם ריבה טובה תעשה את העבודה)
- 100 גר' אגוזים קצוצים
- 100 גר' צימוקים
- 150 גר' סוכר (100 גר' למילית, 50 גר' לציפוי)
- 2 כפות קינמון
הכנה
הכנת הבצק:
בשטרודל העיקר זה הכנת הבצק.
זהו בצק שמותחים אותו ומותחים אותו עד ליריעה גדולה ודקיקה.
כדי לעשות את זה צריך שהבצק יהייה גמיש מאד שלא נקרע כשמותחים אותו.
בצק הופך גמיש בתהליך שבו הוא מקבל מכות רבות.
סבתא חנה מספרת שאמא שלה הייתה זורקת וחובטת את הבצק על השולחן במשך דקות ארוכות.
אנחנו יכולים לעשות את אותה פעולה בעזרת המיקסר עם רגל הלישה:
- מכניסים את הקמח לתוך המיקסר עם רגל הלישה.
- מוסיפים את הסוכר, המלח והשמן תוך לישה במהירות נמוכה.
- מוסיפים את מרבית המים וממשיכים ומעבדים עד שנוצר בצק שאיננו דביק אבל גם לא יבש מידי. הבצק אמור להתלכד סביב רגל הלישה.
- מגבירים את מהירות המיקסר לאט עד למהירות המירבית. הבצק שדבוק על רגל הלישה נחבט בדפנות המיקסר ובעצם עובר את אותו תהליך של מכות וחבטות שבעצם הן שגורמות לבצק להפוך לבצק רך גמיש ונמתח.
- נותנים למיקסר להמשיך וללוש בחוזקה אפילו 10-12 דקות. כדאי לעצור את פעולת המיקסר כל כמה דקות כדי להבטיח שהמיקסר לא יתחמם יתר על המידה דבר שיכול לחבל בתקינותו של המקסר. כל פעם שעוצרים את פעולת המיקסר בודקים עם הבצק גמיש דייו. פשוט מותחים אותו בעדינות בידיים ואם הוא נמתח ולא נקרע הוא מוכן.
- לאחר הלישה יוצרים מגוש הבצק שני כדורי בצק.
- משמנים היטב את הכדורים, מניחים בקערה או צלחת, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה של לפחות שעתיים. גם המנוחה במקרר תורמת לגמישות הרצויה בבצק.
הכנת השטרודל:
- פורסים מפה או סדין על גבי השולחן.
- מקמחים מעט את המפה ומרדדים כדור בצק אחד עד ליריעה עגולה גדולה.
- מתחילים למתוח את הבצק על הסדין בעדינות ובסבלנות.
- אפשר לראות שקצות היריעה מסביב עבים יותר משאר פנים היריעה. מתחילים למתוח בעדנות את קצות היריעה מסביב סביב ורואים איך לאט לאט היריעה גדלה ונעשית דקה יותר. דבר זה מתאפשר כיון שיצרנו בצק גמיש מאד שגם במתיחה לא נקרע במהירות. לא לדאוג גם אם הבצק נקרע או נעשים חורים פה ושם אפשר להדביק אותם ואפילו לא להתייחס אליהם הדבר לא מפריע להצלחת השטרודל.
- כשהיריעה מספיק גדולה ודקה מתחילים לפזר את המילוי על פניה.
- מטפטפים מהחמאה או המחמאה על פני כל משטח הבצק. לא מורחים אלא מטפטפים כיון שהבצק כל כך דק שייש חשש שבזמן המריחה הוא יקרע.
- מחממים מעט את הקונפיטורה או הריבה כדי שיהייה קל יותר לטפטף ולמרוח על פני הבצק העדין.
- מפזרים את פירורי העוגה או פירורי הלחם.
- מפזרים באחידות את האגוזים ומעליהם את הצימוקים.
- מערבבים יחד את הסוכר עם הקינמון ומפזרים בצורה אחידה 2/3 – 1/2 מהכמות על הכול.
- מסיימים בעוד טפטופים של חמאה או מחמאה.
- מרימים רק את תחתית הבצק של השטרודל ומעלים אותו על גבי המצרכים שעל היריעה כמו שעושים כשמכינים רולדה, רק שהפעם מסתפקים רק בזה.
- תופסים באצבעות את קצוות המפה או הבצק שממש לפני תחילת הבצק ומרימים לאט לאט. הבצק מתחיל להתגלגל לרולדה. אחרי גלגול אחד מושכים את המפה יחד עם השטרודל אחורה אלינו כך ששוב הבצק קרוב אלינו ושוב תופסים את קצוות הסדין, מרימים והשטרודל ממשיך ומתגלגל. כך ממשיכים עד שהשטרודל מגולגל כולו והחיבור נמצא מתחתיו.
- לוחצים וסוגרים את הקצוות ומורידים את הבצק המיותר שנוצר בקצוות.
- מטפטפים או מברישים בעדינות רבה מהחמאה או המחמאה המומסת על כל השטרודל.
- מפזרים מהסוכר עם הקינמון על פני כל השטרודל.
- מגלגלים את השטרודל בצורת חילזון וכך מכניסים אותו לתוך קדרת חרס.
- מכסים במכסה ומכניסים לתנור בחום של 120° למשך כל הלילה. אפשר לאפות בחום של 135° למשך 5 שעות.
