מתכון שמזל הנדי מנתניה למדה מאמא שלה זוהרה חבני שהכינה את הקובנה עוד בתימן.
במקור הכינו את הקובנה עם שומן חמאה מזוקקת בטעם מעושן (מתכון להלן) וזה נקרא בפי יוצאי תימן סמנה.
אבל אפשר להכין גם עם חמאה או מרגרינה מומסת.
כמות המים במתכון נעה בין ½ 2 כוסות מים ל-3 כוסות מים. כמה שכמות המים גדולה יותר והבצק דביק ורך יותר התוצאה הסופית של הלחם היא לחם אוורירי יותר.
את המתכון הזה מכינים בסיר מיוחד שמיועד לכך.
מתכון שנתנה מזל הנדי מנתניה.
מצרכים
לקובנה:
- 1 ק"ג קמח
- 100 גר' (5 כפות) סוכר
- 1 כף מלח
- 20 גר' (2 כפות) שמרים יבשים
- 1ביצה
- ½ 2 כוסות מים
- 125 גר' חמאה או מרגרינה מומסת
לסמנה:
- 500 גר' (5 חבילות) חמאה רכות מאד
- 1/4 כוס קמח
- 4 חלוקי נחל
הכנה
הכנת הקובנה:
- מערבבים יחד את כל המצרכים היבשים: הקמח, הסוכר, המלח והשמרים היבשים.
- מוסיפים את הביצה ו- 2 כוסות מהמים ומערבבים טוב כדי ליצור בצק.
- מעכשיו מוסיפים את המים תוך המשך לישה. צריך להיווצר בצק קצת דביק ורך מאד.
- משמנים את הבצק בחמאה או במרגרינה מומסת.
- משמנים קערה ומניחים בתוכה את הבצק המשומן. מכסים במגבת ושמים בצד להתפחה.
- כשהבצק מכפיל את נפחו מוציאים אותו מהקערה ולשים אותו קצת ושוב מניחים אותו בקערה להתפחה נוספת (אפשר גם לוותר על ההתפחה הזו)
- אחרי ההתפחה השנייה מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים.
- מניחים כל גוש בצק על גבי משטח עבודה משומן היטב ופותחים לעלה בעזרת כפות ידיים משומנות לעלה בגודל של 35-40 ס"מ.
- מורחים שכבה דקה מהחמאה או המרגרינה המומסות על פני כל העלה ומגלגלים את העלה לרולדה צרה.
- יוצרים קשר ברולדה ונוצרת צורה של לחמנייה עגולה כשקצה אחד של הרולדה מציץ ממרכזה העליון והשני מציץ ממרכזה התחתון. מניחים את "הלחמניות" זו לצד זו בסיר ג'חנון גדול משומן היטב .
- מכסים את הסיר במגבת ומניחים לתפיחה נוספת. הרולדות הקשורות שתופחות ממלאות את כל החללים.
- מכסים במכסה ואופים 35-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180°.
- מורידים את המכסה ואופים עוד 10 דקות או עד שמשחים יפה.
- בהגשה בוצעים מהלחם חלקים חלקים שנפרדים בקלות זה מזה.
הכנת סמנה – שמן חמאה מזוקקת מעושנת:
משתמשים בסמנה כשומן לשימון התבנית, הבצק ומריחת עלי הבצק לפני גלגולם לרולדות. כיון שהכנת הסמנה מצריכה קצת עבודה אפשר להשתמש בחמאה מומסת או מרגרינה מומסת.
- מורחים את החמאה על הדפנות הפנימיות של סיר לא גדול, רצוי סיר ג'חנון.
- בתחתית הסיר מפזרים את הקמח.
- מחממים על האש כ-4 חלוקי נחל עד שלוהטים מחום מאד.
- מכניסים את חלוקי הנחל החמים לתוך הסיר ובעזרת מלקחיים מגלגלים אותם בתוך הקמח. במקומות שהאבנים נוגעות בקמח הקמח נשרף ועולה עשן מהסיר.
- סוגרים את הסיר במכסה וממתינים עד שמחום האבנים ניתכת כל החמאה ונוזלת מדפנות הסיר לקרקעית הסיר.
- בעזרת המלקחיים מוציאים את חלוקי הנחל מהסיר.
- מחממים את החמאה שבסיר עד שמתחילה לרתוח. מנמיכים מאד את חום הלהבה ומתחילים לכפות את קצף החמאה שנוצר מלמעלה כתוצאה מרתיחת החמאה.
- מכפים בזהירות עד שאפשר לראות קצת לתוך נוזלי שמן החמאה שבסיר.
- מרתיחים עוד דקה או שתים ומורידים את הסיר מהאש.
- מחכים 2-3 דקות עד שכל הקמח שוקע לתחתית הסיר.
- בעזרת מצקת קטנה מוציאים רק את השמן שמעל המשקעים שבסיר ושופכים לצנצנת נקייה. נזהרים לא לערבב את הנוזלים בסיר כדי לא להעלות את המשקעים כלפי מעלה. (אפשר גם לשפוך את השמן בזהירות לצנצנת נקייה מבלי לשפוך לצנצנת את המשקעים)
- מתקבל כ 240 גר' סמנה (חמאה מזוקקת).
