פקיילע חמין טוניסאי

חני למדה את המתכון מחמותה איבט אנקרי מטוניס.
מרגע שחני, שהגיע ממשפחה אשכנזית פולניה נכנסה למשפחה הטוניסאית היא מבשלת רק מאכלים טוניסאים.
היא למדה לבשל את מאכלי המשפחה מהתבוננות ושאלות.
בדומה לחמין הלובי גם את החמין הזה מתחילים בהכנת תבשיל שעשוי מעלי מנגולד (עלי סלק) שהוא התבלין החשוב והעיקרי בחמין.
בדרך כלל מכינים כמות גדולה מהתבשיל הזה, מכניסים לצנצנת ומאחסנים במקרר (או שמקפיאים) והתבשיל נשמר במקרר 6-7 חודשים.
להכנת החמין משתמשים במחצית מכמות התבשיל הירוק/שחור והוא התבלין העיקרי לחמין וגם צובע את החמין בצבע כהה.

מתכון שנתנה חני אנקרי מעפולה.

מצרכים

לתבשיל עלי הסלק הבסיסי:

• 1 בצל גדול חתוך לקוביות
• 2 חבילות עלי סלק (מנגולד) כ500 גר'
• 1 צרור נענע קצוץ ללא הגבעולים הגסים (90-100 גר')
• 2 צרורות כוסברה קצוצים (כשתי כוסות מלאות)
• 1 כוס שמן

לחמין:

• 1 ק"ג בשר בקר
• 2 כוסות שעועית לבנה יבשה (שהושרתה לילה במים)
• 1/2 ראש שום קלוף וקצוץ
• 1 מקל קינמון
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור

הכנה

ההכנת התבשיל המנגולד:

1. שוטפים היטב את עלי הסלק מוציאים את הגבעולים הקשים והלבנים וחותכים את העלים.
2. קוצצים את עלי הכוסברה.
3. מורידים מהנענע את הגבעולים הקשים וקוצצים אותה.
4. לסיר שטוח מכניסים את השמן ומחממים אותו.
5. מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ ומטגנים רק עד שהופך רך ושקוף.
6. מוסיפים לסיר את כל שאר הירקות הקצוצים: עלי הסלק, הכוסברה והנענע ומטגנים הכול יחד תוך ערבוב בכף עץ, מתחילים באש גבוהה ואחר כמה
7. דקות מורידים את האש לאש בינונית נמוכה.
8. העלים מתכווצים וכל העיסה מסמיכה מתייבשת ומתכווצת. תהליך הבישול אורך כמעט שעה. הצבע הופך ירוק כהה כמעט שחור. צריך להיזהר שהתבשיל לא ישרף.. לא עוזבים את התבשיל בזמן הבישול מחשש שיתייבש וישרף.
9. ברגע שמכבים את האש מרסקים את התבשיל. חמותה של חני הייתה בסוף הבישול מועכת ומרסקת את התבשיל בעזרת כף. אם יש צורך אפשר לרסק בבלנדר מוט.
10. מכניסים לצנצנת ומאחסנים במקרר (כשדואגים שתהייה שכבת שמן שמכסה את התערובת).

הכנת החמין:

1. מוסיפים מחצית מכמות התבשיל/תבלין הסלק שהתקבל לסיר.
2. מוסיפים את כל מצרכי החמין והתבלינים.
3. מוסיפים מים עד מעט מעל לגובה המצרכים שבסיר.
4. מחממים, מביאים לרתיחה לכסות במכסה ומעבירים לפלטה החשמלית (או לתנור בחום של כ-100°).