טפינה הרישה – חמין טוניסאי

מגיל 10 הייתה בלה מסתובבת שעות במטבח בזמן שאימה מזלה מיימון הייתה מבשלת.
המשפחה הגיע מהעיר גבס שבדרום טוניס.
בלה הייתה מתבוננת בעניין רב בכל מה שאימא בישלה זכרה כל פרט וכך למדה לבשל כל מה שאימא בישלה.
עד היום כשבלה מבשלת את החמין הטוניסאי הזה היא רואה בדמיונה את אימה מכינה את החמין יחד איתה.
כל פרט כל תנועה זכורים לבלה היטב.
אבא של בלה היה רתך.
כשראה את אישתו מתאמצת במילוי המעיים החליט להקל עליה והכין לה משפך רחב ממתכת שבו הייתה יכולה למלא את המעיים ללא כל מאמץ ובמהירות רבה.
מסתבר שבמשך השנים התחילו מייצרים משפכים כאלה ועבודת המילוי שהייתה קשה וארוכה הפכה קלה ומהירה.

מתכון שנתנה בלה כהן מרמלה.

מצרכים

• 1/2 כוס שמן
• 1 בצל גדול חתוך לקוביות בגודל בינוני
• 3 כפות גדושות רסק עגבניות
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כף כפית מלח
• 1/2 כפית קינמון
• 1 כף גדושה פפריקה מתוקה
• 1 ק"ג (או יותר) בשר בקר חתוך לנתחים (רצוי שריר הזרוע מס' 8)
• 2 כוסות חיטה שהושרתה לפחות שעה
• 8-10 שיני שום שלמות לא קלופות
• 4-5 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
• 4-5 ביצים קשות

קוקלה לחמין טוניסאי:

אלה הן קציצות סולת עם שומן שמתבשלות בחמין

• 200 גר' שומן כבש קצוץ דק דק או טחון
• 2 ביצים
• 2 כוסות סולת
• 7 שיני שום גדולות
• 1 כפית קינמון
• 1 כף גדושה פפריקה מתוקה (אפשר להוסיף גם מעט פפריקה חריפה)
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כפית כורכום

מאחשי מעיים (מסראן) ממולאים:

לתוספת הזו זקוקים למעי בקר נקיים שאפשר להשיג בדרך כלל רק אצל הקצב.

• 1/2 כוס אורז
• 200 גר' בשר ריאות חתוכות גס
• 100 גר' שומן כבש קצוץ (אפשר להחליף את שומן הכבש בשומן בקר או שומן תרנגולת או ערבוב של חלקם או כולם יחד)
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 1/3 כוס עלי סלרי קצוצים
• 1/2 כוס כוסברה קצוצה
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 3-4 עלי סלק רק החלק הירוק ללא החלק הלבן
• 5 שיני שום כתושות
• 150 גר' בשר בקר טחון
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1/2 כפית קינמון
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1-2 כפיות פפריקה חריפה (לא חובה)
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית גרידת אגוז מוסקט
• 1 כפית כורכום
• 1/2 תפוח אדמה מגורר
• 1/3 כוס מים
• 2 – ½1 מטר מעיים עבים נקיים

הכנה

הכנת החמין:

1. בסיר מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד שמתחיל להזהיב.
2. מוסיפים לסיר את התבלינים, רסק העגבניות ומטגנים תוך בחישה 1/2 דקה.
3. מוסיפים 1/2 כוס מים וממשיכים לבשל תוך ערבוב עוד דקה.
4. מוסיפים לסיר את נתחי הבשר, החיטה מסוננת מהנוזלים ותפוחי האדמה.
5. מפזרים את שיני השום על כל התבשיל.
6. מוסיפים מים עד לגובה של כ-2 ס"מ מעל כל המצרכים שבסיר.
7. מניחים מלמעלה את המעיים הממולאות, הקוקלה, והביצים הקשות.
8. מחממים ומביאים את הנוזלים לרתיחה.
9. מעבירים לפלטת שבת או לתנור שחומם לחום של 90° עד למחרת בצהריים.

הערה: כיון שהחיטה סופחת את הנוזלים חשוב לאחר כמה שעות וגם לפנות בוקר צריך לבדוק את כמות הנוזלים שבסיר ואם יש צורך להוסיף מים.

הכנת הקוקלה:

1. במעבד מזון מרסקים יחד את השומן עם השום ומעבירים לקערה.
2. מוסיפים לקערה את הביצים והתבלינים ולשים את התערובת היטב עד לקבלת עיסה נוחה לעבודה.
3. יוצרים 5-6 כדורים בגודל כדורי טניס מהדקים אותם היטב ויוצרים קציצות גדולות מאורכות
4. כשהנוזלים בחמין רותחים היטב מניחים את הקוקלות בזהירות ואחת אחרי השניה בתוך הנוזלים הרותחים (חשוב שהנוזלים ירתחו היטב כדי שהקוקלות לא יתפוררו).
5. בהגשה פורסים כל קוקלה ל3-4 חלקים.

הערה: בזמן בישול החמין חשוב שהקוקלות תהיינה מכוסות במעט נוזלים כדי שתתרככנה ולא תקבלנה קוקלות קשות ויבשות.

הכנת המאחשי:

1. מחממים את האורז בסיר עם כמות גדולה של מים. כשהמים רותחים מכבים את האש ומשאירים את האורז בסיר עד לסיום כל ההכנות האחרות למילוי המעיים.
2. במעבד מזון קוצצים כ-30 שניות יחד את השומן והריאות עד שמתקבלת תערובת קצוצה. רצוי לא להגיע לעיסה טחונה.
3. לחוד קוצצים את כל הירקות במעבד מזון.
4. מערבבים יחד את תערובת השומן והריאות עם הירקות הקצוצים.
5. מוסיפים לתערובת את הבשר הטחון והתבלינים. מערבבים ולשים היטב את התערובת.
6. מסננים את האורז מהנוזלים ולשים אותו פנימה לתוך תערובת המילוי.
7. מוסיפים את המים ולשים גם אותם לתוך התערובת (המים אמורים להוסיף אווריריות למילוי המעיים).
8. בעזרת חוט תפירה קושרים קצה של מעיים. כדאי לחלק את המעיים למקטעים ולא למלא חלק אחד ארוך. כך גם כשחלק אחד מתפוצץ עדיין זה רק חלק קטן.
9. למילוי המעיים אפשר להיעזר במשפך רחב המיועד ממש לכך או כל משפך רחב המיועד למילוי ריבות בצנצנות.
10. לא דוחסים את המילוי, צריך להשאיר לאורז מקום רב להתרחבות.
11. תופרים כל מקטע של מעיים ממולאים בחוט תפירה.
12. מכניסים את כל המחשי לסיר מלא במים ומחממים ללא כיסוי עד לרתיחה.
13. בשלב הזה המעיים מתנפחים וזה הזמן לחורר אותם היטב בעזרת מחט או קיסם מאד דק וחד.
14. ממשיכים ומבשלים עוד 5-7 דקות ומכבים את האש.
15. מוסיפים את המחשי לחמין כשהחמין כבר רותח היטב או שאופים את המחשי בתנור ומוסיפים אותו לחמין שעה לפני הארוחה.

הערה:
גם המעיים שמכינים בבית עם מעיים אמיתיים כמו המעיים המוכנים הקנויים נוטים להתפוצץ לכן לא דוחסים את המילוי כדי לתת למילוי אפשרות להתרחב בתוך המעיים בזמן הבישול מבלי לפוצץ את דופן המעי. אפשר לאפות אותם כ4-5 שעות בתנור בחום של 70°-60°. מוסיפים אותם לחמין שעה לפני ההגשה כדי שיספגו מעט מהטעמים של החמין.

ההגשה:

1. מוציאים את כל חלקי החמין מהסיר אל צלחת גדולה מאד.
2. פורסים את הקוקלה, המחשי וגם את תפוחי אדמה.
3. מפזרים על כל החמין שבצלחת את הפלפל השחור הטחון ומזליפים את מיץ הלימון הטרי על הכול. אין ספק שהתיבול הזה משנה את טעם החמין והופך אותו למעדן.