חמין סילק (סלק) לובי-טריפוליטאי

את המתכון הזה, למדה ירושלים מחמותה, מרים מחלוף מאליפלט, שעלתה לארץ מלוב.
ירושלים הייתה עומדת ליד חמותה שהסבירה לה כל שלב ושלב בהכנת החמין שעד היום מזכיר לירושלים בגעגועים רבים את חמותה שבישלה באהבה גדולה.
כשהחמין מתבשל על הפלטה והריחות ממלאים את הבית הם ממלאים גם את ליבם של ירושלים ובעלה בגעגועים לסבתא, זה בדיוק הריח שהם זוכרים.
בדומה לקוסקוס הטוניסאי גם את החמין הזה מתחילים בהכנת תבשיל מעלי סלק (מנגולד) ושמן.
להכנת החמין משתמשים רק ב-2 כפות מהתבשיל הזה שנותן לחמין את הטעם ואת הצבע המיוחדים.
את שאר התבשיל מאחסנים בצנצנת במקרר והוא נשמר היטב במקרר 7 חודשים בתנאי שהוא מכוסה בשמן.

מתכון שנתנה ירושלים מחלוף מצפת.

מצרכים

מצרכים לתבשיל סלק (מנגולד):

• 2 חבילות עלי סלק-מנגולד (450-500 גרם לאחר הסרת הגבעולים והחלקים הלבנים)
• 4 בצלים גדולים, קלופים
• 1 כוס שמן ועוד כ-1/4 כוס שמן בזמן הבישול

מצרכים לחמין:

• 1/2 1 כפות פפריקה מתוקה
• 1 כף מלח
• 1/2 1 כפות רסק עגבניות
• 1/3 כוס מים
• 1/2 – 1/4 כוס שמן
• 2 כוסות שעועית לבנה – מושרת לילה במים
• 1 ק"ג בשר בקר (רצוי מס' 8 – שריר הזרוע)
• 5 תפוחי אדמה, קלופים
• 1 בטטה גדולה, קלופה
• עצם בקר עם מוח (לא חובה)
• 5 ביצים קשות, לא קלופות

מצרכים לקוקלות:

• 250 גר' בשר בקר טחון
• 1/2 כוס קמח מצה
• 1 ביצה
• 2 שיני שום כתושות
• 1/2 כוס עלי כוסברה
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית כמון
• 1/2 כפית מלח
• 250 גרם שומן כבש

הכנה

הכנת תבשיל הסלק:

1. מורידים מעלי הסלק את הגבעולים הלבנים (מהם אפשר להכין סלט).
2. מכניסים את כל העלים לסיר עם מים רותחים ומבשלים במשך 20 דקות עד שהעלים מתרככים, מסננים מנוזלים, סוחטים היטב ומייבשים.
3. קוצצים את עלי הסלק הסחוטים ואת הבצלים.
4. במחבת רחבה מחממים את השמן ומטגנים את הבצל הקצוץ, תוך כדי ערבוב, עד שהבצל מתכווץ והופך שקוף ורך.
5. מוסיפים את עלי הסלק הקצוצים ומטגנים טיגון ארוך תוך ערבוב מתמיד. במהלך הטיגון התערובת שבמחבת מתכהה הופכת ירוקה ואפילו שחורה, התבשיל מתעבה והנוזלים הולכים ומתמעטים. חשוב לשמור שהירקות לא יתייבשו וישרפו ולכן אם יש צורך מוסיפים עוד שמן תוך כדי הבישול. התהליך כולו אורך כ-30 דקות.
6. כשהתבשיל מוכן מוציאים ממנו 2 כפות ואת השאר מכניסים לצנצנת מעוקרת ושומרים במקרר.

הכנת החמין:

1. חותכים את תפוחי האדמה והבטטה לחצאים או רבעים.
2. חותכים את הבשר לקוביות גדולות.
3. בקערה קטנה מערבבים יחד 2 כפות תבשיל מנגולד, פפריקה, מלח, רסק עגבניות ומים.
4. מכניסים לסיר החמין את השמן. שופכים פנימה את תכולת הקערית ומטגנים, תוך כדי ערבוב, את התערובת עד שהיא מבעבעת ומקבלת צבע כהה מאד.
5. מכניסים לסיר בשכבות את השעועית, הבשר, תפוחי האדמה והבטטות ומסיימים בביצים הקשות.
6. מוסיפים מים עד גובה כל המצרכים בסיר.
7. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה למשך 30 דקות.
8. מעבירים לפלטה של שבת.
9. בסוף ההכנות, כשהחמין כבר על הפלטה, מכינים את הקוקלות.

הכנת הקוקלות:

1. מערבבים יחד את כל המצרכים.
2. יוצרים קציצות מאורכות.
3. מניחים את הקוקלות מעל כל המצרכים בין הביצים.