מרק צ'ורבה רומני עם כדורי בשר

מרק צ'ורבה (ברומנית: Ciorbă) הוא סוג של מרק חמוץ שמקורו במטבח הרומני והבלקני, אך גם נפוץ מאוד במדינות נוספות כמו טורקיה, בולגריה ומולדובה. המונח "צ'ורבה" מתייחס בדרך כלל למרקים חמוצים, שבהם משתמשים בחומץ, מיץ לימון, או מרכיב מסורתי שנקרא בורשט (נוזל מותסס מחיטה או שיפון) להוספת החמיצות למרק.
המרכיב המרכזי במרק צ'ורבה הוא הטעם החמוץ, המושג לעיתים קרובות באמצעות בורשט מותסס, חומץ או מיץ לימון.

מצרכים

לציר הבקר:

• 4 ליטר מים
• 400-500 גר' בשר בקר (צוואר, כתף)
• 4 עצמות רצוי עם מוח
• 2 גזרים חתוכים לרבעים
• בצל חתוך לרבעים
• 4 גבעולי סלרי חתוכים
• שורש פטרוזיליה מחולק ל-2
• צרור פטרוזיליה
• צרור שמיר
• שורש סלרי מחולק ל-2
• 3-4 עלי דפנה
• 1 פלפל אדום חתוך לרבעים
• כפית מלח (או לפי הטעם)
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון (או לפי הטעם)

למרק הצ'ורבה:

• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ קטן
• 3 גזרים קצוצים קטן
• 4 גבעולי סלרי קצוצים קטן
• 1 פלפל אדום קצוץ לקוביות
• כמה גבעולי פטרוזיליה
• כמה גבעולי שמיר
• 1 כף רסק עגבניות
• כף אבקת מרק עוף

לכדורי הבשר:

• 1 ק"ג בשר טחון רצוי משני סוגים (צוואר, אסדו)
• 1 ביצה
• 4 פרוסות לחם (רצוי חלה) ללא הקשה רטובה וסחוטה היטב
• 1/2 כוס שמיר קצוץ דק דק
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק דק
• 1/2 כוס אורז לבן שבושל כ 7 דקות
• 1 בצל קטן מגורר קטן וסחוט מנוזלים
• 1 כפית מלח (או לפי הטעם)
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון (או לפי הטעם)
• 1 כף רסק עגבניות
• 1 כף אבקת מרק עוף

הכנה

הכנת כדורי הבשר:

1. כדאי להתחיל בהכנת תערובת כדורי הבשר ולתת לתערובת "מנוחה" במקרר בזמן שמכינים את כל השאר.
2. מכניסים את כל מצרכי כדורי הבשר לקערה מספיק גדולה.
3. מערבבים ולשים היטב (!) את הבשר יחד עם כל שאר המצרכים.
4. מכסים את הקערה בניילון ומכניסים למקרר עד לסיום שאר ההכנות.

הכנת ציר הבשר:

1. לסיר מספיק גדול מכניסים את כל המצרכים כולם.
2. מחממים, מביאים לרתיחה ומורידים את האש לחום נמוך.
3. מבשלים על חום נמוך שעה וחצי תוך כדי הורדת הקצף מפני המצרכים שבסיר. אחרי כמה דקות של כיפוי הקצף הוא לא מתחדש.
4. מוציאים מהסיר את נתחי הבשר.
5. מסננים את תכולת הסיר ובציר שהתקבל נשתמש כנוזלי מרק הצ'ורבה. בירקות שסיננו לא משתמשים יותר.

הכנת מרק הצ'ורבה:

1. בסיר מספיק גדול מחממים את שמן הזית ומטגנים תוך ערבוב את הבצל הקצוץ רק 2 דקות. רק שהבצל יהיה טיפה רך ושקוף.
2. מוסיפים לסיר את הגזר, הסלרי והפלפל האדום הקצוצים וממשיכים לטגן יחד עם הבצל עוד דקה.
3. מוסיפים לסיר את כל שאר המצרכים: הפטרוזיליה, השמיר ורסק העגבניות. לבסוף מוסיפים גם את ציר הבשר שהכנו.
4. טועמים ומתקנים את הטעם.
5. עכשיו אפשר להוציא את תערובת הבשר מהמקרר.
6. יוצרים כדורים בקוטר של כ4-5 ס"מ.
7. מחממים את מרק הצ'ורבה ושומרים אותו בחום בינוני נמוך.
8. מכניסים את כדורי הבשר למרק ומבשלים על אש די נמוכה כ-20 דקות או עד שהכדורים מוכנים.
9. חשוב לטעום את הכדור הראשון כדי לתקן טעמים גם של עיסת הבשר וגם של המרק.
10. את הבשר שבו הכנו את ציר הבשר כדאי לחתוך ולהוסיף למרק הצ'ורבה.
11. מקשטים בפטרוזיליה.