במשך שנים רבות הייתה טבריה עיר מעורבת ובה חיו זה לצד זה יהודים, מוסלמים וגם נוצרים.
טבריה הייתה עיר מוקפת חומה ותושביה עניים ולכן הייתה מבודדת יחסית.
חומרי הגלם והמרכיבים הקולינריים שעמדו בפני הטבריינים היו מועטים, אבל נשות העיר השכילו בתושייתן לבשל מטעמים מגוונים שמשפחות טברייניות אוכלות עד היום.
התוצאה היא שפה ומנהגים ייחודים למקום וגם מטבח טברייני בעל 2 השפעות מרכזיות: המטבח הערבי או יותר נכון סורי-לבנוני והמטבח היהודי שהביאו עולים מגלויות אירופה ובעיקר ספרד (דונה גרציה).
מדרוטה הינה בעצם "פירה" של חצילים ועליו או גרגרי חומוס, או גבינה צפתית או בשר.
מתכון שנתנה לילי ג'ינו ממגדל.
מצרכים
- 2 כוסות חומוס מושרה כל הלילה
- 3 חצילים שרופים, קלופים
- 1 כפית מלח
- 1 כפית פלפל שחור טחון
- 1 כפית כורכום
- 1/2 כוס שמן זית
הכנה
- משרים את החומוס כל הלילה.
- מסננים את החומוס מהנוזלים, מניחים על גבי מגבת ועוברים על החומוס במערוך תוך לחיצה מה שגורם לקליפות החומוס להיפרד מהחומוס בבישול ומאפשר קילוף של החומוס.
- מכניסים לסיר עם מים חדשים ומבשלים עד שרך אבל לא מתפורר.
- מסננים ומנקים מהקליפות.
- מערבבים את החומוס והחצילים.
- מוסיפים את התבלינים והשמן.
- מוסיפים 2 כוסות מים.
- מבשלים על אש קטנה כ-3/4 שעה עד שהמים נעלמים והתבשיל ריבתי.
