דגים מקולקלים גורמים להרעלת מזון קשה.
לכן כל כך חשוב כשקונים דגים לבדוק את טריות הדגים, מסכלים קצת על הדג וגם קצת נוגעים בו ורק אם סימנתם וי על כל אחד מכללים הבאים תקנו את הדג.
- אפשר לבדוק טריות של דגים כמו שבודקים טריות של ביצים זה לא משהו שבאמת עושים כי מי הולך לקנות דגים עם דלי מים אבל אם מכניסים דג לכלי מלא במי ברז והוא שוקע סימן שהדג טרי אם הדג צף סימן שהדג אינו טרי ואז לא צריך את שאר העצות. אבל כיון שלא תיקחו אתכם דלי עם מים לקניית הדגים הנה מה צריך לבדוק:
- העור של הדג צריך להיות מתוח, מבריק וקצת רירי. תלחצו על הדג עם האצבע. אסור שייוצר שקע בדג.
- העיניים של הדג חייבות להיות מבריקות ונוצצות ולא עכורות כאילו יש לדג קטרקט.
- הזימים צריכים להיות אדומים מדם. אם צריך מרימים קצת את מכסה הזימים ובודקים.
- לדג מקולקל יש ריח מסריח ולא הריח הרגיל של דג. מי שכבר התעסק עם דגים ידע להבדיל בין ריח דג וריח דג מקולקל.
- כדאי שהמוכר יוריד את הקשקשים מהדג לפעמים דקירה מעצם או קשקש יכולה לגרום לזיהום.
אם יש וי על כל אחד מהסימנים אפשר להתרכז באחסון הדגים
- אפשר לשמור דגים טריים במקרר רק יומיים אולי שלושה. צריך לעטוף את הדגים במטלית או מגבת שהוטבלה היטב בחומץ.
- אפשר להקפיא את הדגים. מקפיאים את הדג כשהוא מונח בכלי מלא במים. בצורה הזו הדג מוקפא בתוך גוש קרח והוא לא מתייבש תוך כדי תהליך ההקפאה.
עכשיו הגיע הרגע שבשבילו נקנו הדגים: הבישול או הטיגון:
- דגים גדולים המבושלים בנוזל נוטים להתפרק עם הוצאתם מסיר הבישול. ניתן למנוע את התפרקות הדגים אם לפני הבישול מניחים בתחתית הסיר מגבת כותנה ועליה מניחים את הדגים ומבשלים. כשהבישול מסתיים תופסים את ארבע קצוות המגבת ומוציאים את הדגים בזהירות מהסיר כשהם שלמים. בכל מקרה כדאי להוסיף למי הבישול מעט חומץ (1/4 כוס לסיר גדול) זה שומר מפני ההתפוררות של הדגים בבישול.
- כשמטגנים את הדגים בציפוי קמח כדאי להכניס את הדגים המצופים בקמח לקירור של שעה במקרר. בדרך זו הקמח נדבק לדגים בצורה הטובה ביותר והציפוי שמתקבל לאחר הטיגון יותר פריך.
- נגד התפוררות הדגים בזמן הטיגון כדאי להוסיף לציפוי הקמח גם כף קמח מצה או כף פירורי לחם.
- כשצולים דגים על הגריל עדיף לצלות דגים ממש טריים או דגים קפואים שלא הופשרו לחלוטין.
עכשיו נשאר רק להיפטר מכל הריחות…
- דג שהייה קפוא מומלץ להפשיר כשהוא טבול בחלב. ההשריה בחלב משחררת את הדג מטעמי הלוואי של ההקפאה.
- תוספת של מעט חומץ למי הבישול ותוספת של כמה טיפות לימון לשמן הטיגון מוציאים את הריחות המתפשטים במטבח.
- שוטפים את הידיים בתמיסת מים וחומץ או שפשוף במיץ לימון, במיץ עגבניות או במלח עם חומץ מעלימים את הריחות מהידיים.
- את הסכום וכלי האוכל משפשפים במשקע של קפה שחור או קפה פילטר.
