קדרת חרס היא כלי בישול מסורתי וייחודי, המעניק לאוכל טעם מיוחד בשל האופן שבו הוא שומר על חום ולחות.
קדרות חרס נפוצות בעיקר בתבשילים איטיים כמו מרקים, קדרות בשר, וקדירות דגים, והן נחשבות לאמצעי אידיאלי לבישול ארוך ומבוקר.
לקדירת חרס קוראים גם "סיר הרומאים" כי זוהי קדרה שהייתה מקובלת אצל הרומאים והם השתמשו בה הרבה.
למעשה כלי חרס לבישול הם הכלים מהקדומים בעולם בהם בושל מזון. עוד בטרם יצקו את כלי הברזל, סירי החרס שימשו לכל הבישולים ונשארו מאז במטבח שלנו.
טרה קוטה היא באיטלקית "אדמה אפויה" ומשמשת כחומר קרמי לבניית כלי חרס, פסלים, רעפים ולבנים.
לטרה קוטה יש בדרך כלל צבע חום-כתום.
בימים קדומים היו מכינים קדרות מחימר טבעי ממלאים אותן בבשר ואוטמים היטב בחימר.
בעצם הייתה זו קדרה שאין לה מכסה וגם אין אפשרות לפתוח אותה.
היו מדליקים אש וכשהעצים הפכו לגחלים היו קוברים את הגחלים יחד עם הקדרה באדמה.
הגחלים שלא היו חשופים לכמות רבה של חמצן היו בוערים לאט לאט והבשר שבקדירה היה מתבשל על חום נמוך זמן ממושך.
חרס מתחמם לאט ושומר על חום בצורה אחידה, זה מאפשר בישול איטי ושמירה על יציבות החום לאורך זמן.
הקדרה שומרת גם על הלחות של המנה, כך שהתבשיל יוצא רך, עסיסי, ומלא טעמים.
הקדרה אטומה אך הנקבוביות של החרס מאפשרות מעבר אדים עדין, מה שעוזר בשימור הטעם והארומה.
החרס מפזר את החום באיטיות ובאופן אחיד, מה שמונע שריפות מקומיות ומאפשר בישול מושלם של המנה.
לאחר כמה שעות היו שוברים בזהירות את הקדרה ונהנים מהתבשיל העסיסי.
כל מטבח צריך שיהיה בו לפחות קדרת חרס אחת.
המיוחד בקדירת החרס הוא בחומר שממנו הקדרה עשויה. חרס הוא חומר טבעי ונושם גם כשמבשלים בו.
טעמו של תבשיל לאחר בישולו בכלי חרס אחר שונה ואינו דומה לשום תבשיל שבושל בצורת בישול אחרת. המזון מקבל ארומה, טעם וריח ייחודי וטבעי. זהו הטעם האידיאלי לכל תבשיל. אין תבשיל שלא מצליח כשהוא מבושל בכלי חרס. צריך להשתדל מאד כדי שתבשיל בקדירת חרס לא יצא מוצלח.
הבישול או הצלייה בקדירת החרס אמור להיות בריא יותר בגלל שאין צורך בתוספת של שמן מכל סוג שהוא כדי לבשל את המוצרים בקדרה. זה קודם כל מפחית את הערך הקלורי של התבשיל המבושל וגם בריא יותר. סירי החרס עשויים חומר טבעי, הבישול מתבצע בעיקר במיצים הטבעיים המופרשים מהמזון המתבשל כך שהמינרלים והוויטמינים וכל הערכים התזונתיים הטבעיים של המזון המתבשל נשארים בתבשיל עצמו.
מחקרים מראים שזה לא תמיד חשוב מה אנחנו אוכלים, אלא איך אנחנו מבשלים את האוכל שלנו.
בישול בטמפרטורות נמוכות לאורך זמן ארוך (מה שאנחנו קוראים בישול איטי) עדיף מבחינה בריאותית על בישול קצר בטמפרטורות גבוהות (כמו טיגון, צליה על גחלים ובישול במיקרוגל).
מסתבר שבישול קצר בטמפרטורות גבוהות יוצר בדם תרכובות מזיקות שקשורות עם מחלות שונות.
כלי חרס הוא פתרון קדום לבישול איטי ששרד עד ימינו – אלפי שנים אחרי שהמציאו אותו.
כלי חרס לא מתחמם מהר אבל כשהוא חם הטמפרטורה שלו נשמרת לאורך זמן.
המיוחד בסיר החרס הוא החומר שממנו הוא עשוי, שהוא נקבובי ונושם בעת הבישול. החרס אוגר חום ויכולת פיזור החום שלו אחידה. כך מתאפשר בישול אחיד והתבשיל מקבל טעם טבעי מלא ועשיר.
כיון שהקדרות שלנו לא מגיעות עם מכסה ממש אוטם. לפעמים אפשר לאטום את הקדרה בבצק: מערבבים מים וקמח עד ליצירת בצק. יוצרים ממנו נחש ומדביקים לחיבור שבין המכסה לבסיס קדרה.
לפני השימוש הראשון חייבים לטבול את סיר החרס כשעתיים במים וזאת כדי שהקדרה לא תיסדק בזמן הבישול. בטבילה הכלי סופג את המים והגרגירים מתחזקים.
והכי חשוב: מכניסים את הקדרה לתנור קר ומתחילים את החימום כשהקדרה כבר בתוך התנור. הקדרה זקוקה לחימום הדרגתי כי היא רגישה לשינויים קיצוניים בטמפרטורה, ולכן חשוב לחמם אותה בהדרגה. אם הקדרה חמה, לא כדאי להניח אותה על משטח קר או לשפוך לתוכה מים קרים.
לאלה שמבריקים ומצחצחים את הקדרות שלהם כדאי לדעת שהקדרה הזו משחירה עם הבישול והגוון הכהה שהיא מקבלת איננו לכלוך זוהי תכונתו הטבעית של הכלי וזה חלק מהעניין אז לא להתאמץ ולנקות עם כל מיני חומרים שרק יספגו בקדרה. קדרות חרס נוטות לספוג טעמים וריחות. לכן כדאי להימנע משימוש בסבון חזק. במקום זאת, ניתן להשתמש במים חמים ופשוט לקרצף בעדינות עם מברשת רכה.
אחרי הניקוי נותנים לקדרה להתייבש היטב. כשמאפסנים את הכלי לאחר רחיצתו בארון חשוב לדעת שכלי חרס סופגים לתוכם רטיבות ולכן כדאי להניח מגבות נייר בתוך הכלי ובין הכלי עצמו והמכסה זאת כדי למנוע עובש.
בקדירת חרס משתמשים רק בתנור ולא על הגז.
חשוב לזכור שקדרת חרס עובדת טוב יותר במתכונים שמכילים נוזלים. התבשילים שומרים על הלחות שלהם לאורך זמן, אך חשוב לשים מספיק נוזלים כדי למנוע ייבוש. הקדרה מתאימה במיוחד לבישול איטי. ככל שהתבשיל מתבשל זמן ארוך יותר, כך הטעמים מתעמקים. אפשר להכין בה תבשילים כמו חמין, מרק עצמות, קדרות דגים, ותבשילי קטניות עם בשר.
