מבחינה בוטנית החציל הוא בכלל פרי אבל למי זה חשוב אצלינו הוא מלך הירקות.
יש שני סוגים הכי ידועים של חצילים:
החציל הרגיל – חציל מוארך או מעט שמנמן, סגול-כהה, בעל קליפה חלקה ומבריקה.
חציל בלאדי – צורתו דמוית שמלת פליסֶה או מניפה.
- כשבוחרים חציל אנחנו תמיד מחפשים חציל מבריק קשה חלק ומתוח ובעל צבע סגול כהה ושחור כהה וללא פגמים.
רצוי שהגבעול יהיה ירוק רענן וקוצני מה שמעיד על כך שהוא נקטף לא מזמן.
פעם הייתה משמעות למשקל החציל, מאז יש זנים חדשים ושונים ומניסיוני למשקל החציל אין משמעות, יש עונות שלכל החצילים יש המון גרעינים ויש עונות שאין בהם בכלל גרעינים. - לפני שקולים את החציל כדאי לדקור או לחרוץ אותו כדי שלא יתפוצץ.
קליית חצילים אפשרית על הלהבה הגלויה של הגז(טעים אבל מלכלך מאד), בתוך סיר ישן שייעדנו אותו לכך (מלכלך את הסיר אבל למי אכפת לא עושים בסיר הזה שום שימוש נוסף), בתנור (נקי אבל לא בדיוק הכי טעים) או הכי מומלץ על גחלים בגריל (למי שיש גריל בחצר או סבלנות לעניין). - רצוי שקילוף חצילים קלויים יעשה כשהחציל עודנו חם.
כך החציל הקלוי שומר על טעמו המיוחד ולא קולט את הטעמים המרים של הקליפה.
מכינים צלוחית עם מים שבה אפשר כל פעם לטבול את האצבעות השורפות והמלוכלכות מחתיכות קליפה שחורה שרופה.
החציל חייב להיות נקי מכל קליפה קלויה. - כשמטגנים חצילים בשמן עמוק, כדאי להכניס לשמן הטיגון שן שום ומידי פעם להחליף אותה בשן טרייה.
כדאי לאחר הטיגון להניח את החצילים על נייר מטבח לספיגת עודפי השמן. - לחציל הקלוי אסור לגעת במתכת כיון שהמגע עם מתכת יוצר טעם נפגם לחציל.
לכן לא מרוקנים אותו מהקליפה בעזרת כף אלא קולפים באצבעות. מניחים את החציל הקלוי על גבי קרש עץ או במסננת פלסטיק.
גם מעיכתו נעשית בעזרת כלי מעץ.
רק כך אפשר לקבל את הטעם האמיתי והמעולה של החציל. - לא שוטפים את החציל, מניחים אותו מוטה באלכסון לכ-30 דקות וכך החציל מגיר את הנוזלים העודפים שלו.
- אפשר להקפיא חצילים שרופים וקלופים צריך רק לאחסן אותם בכלי מתאים ואטום.
- כדי לעדן את מרירות החצילים אפשר לפרוס אותם ולהשרות כ-20 דקות במים עם מלח ולימון (יש להוסיף כף מלח גס וכף מיץ לימון על כל חצי ליטר מים).
שיטה נוספת להוצאת המרירות היא זריית מלח גס על פרוסות או קוביות החצילים.
לאחר כמה דקות אפשר לראות בועות קטנות של נוזלים על החצילים לאחר 20-30 דקות מסירים את המלח והרטיבות עם מגבות נייר.
יתרון נוסף של ההמלחה הוא שאחריה החצילים יספגו פחות שמן בטיגון.
