ריבה היא אחת משיטות השימור הפשוטות ביותר של פירות.
2 סיבות להכנת ריבות:
- יש פרי זול בשפע וזו דרך לשמר את הפרי שאין ביכולתנו לצרוך.
- הריבה טעימה ויש לה שימושים רבים בתחום האוכל.
מבשלים את הפרי עם סוכר עד להסמכה.
סוכר בריכוז גבוה יוצר סביבה שאינה מאפשרת התפתחות של חיידקים.
הכנת ריבה היא פשוטה מאד, צריך רק לשמור על הכללים והתוצאה הטובה מובטחת.
ההבדל בין מרקחת וריבה הוא שהריבה עשויה מפרי מעוך או מרוסק ואחרי הבישול נראית כמו ממרח סמיך והמרקחת (קונפיטורה) היא ריבה שיש בה חתיכות של פרי שלם, חצוי או פרוס.
הכנת ריבה עם יחס זהה של פרי וסוכר היא עקרון חשוב בתהליך השימור והבישול של ריבות, ויש לכך כמה סיבות עיקריות:
- שימור לאורך זמן: הסוכר משמש כחומר משמר טבעי.
כמות גדולה של סוכר מונעת גידול של מיקרואורגניזמים כגון בקטריות ועובש.
יחס שווה של פרי וסוכר עוזר לריבה להישמר לאורך זמן מבלי להתקלקל. - מרקם נכון: יחס זהה בין פרי לסוכר עוזר להבטיח שהריבה תקבל את המרקם הנכון – לא רכה מדי ולא קשה מדי.
הסוכר מסייע בתהליך היווצרות ג'ל (ג'לטיניזציה), שמתאפשר בזכות הפקטין הטבעי שקיים בפירות ובזכות אינטראקציה עם הסוכר.
זה מה שיוצר את המרקם הצמיגי של הריבה. - איזון טעמים: הסוכר מאזן את החמיצות של הפירות (בעיקר פירות חמצמצים) ומדגיש את המתיקות הטבעית שלהם.
כמות נמוכה מדי של סוכר עלולה לגרום לריבה להיות חמצמצה מדי או להיעדר את הטעם המלא, בעוד שכמות סוכר גבוהה מדי עלולה לגרום למתיקות מוגזמת. - בטיחות: בתהליך הכנת ריבה, סוכר גם עוזר לספוח מים מהפרי.
עם פחות מים חופשיים במזון, יש פחות סיכוי לגידול חיידקים.
יחס פרי וסוכר נכון עוזר לווסת את כמות המים בריבה, מה שתורם לבטיחות המוצר. - מכינים ריבות בקיץ או בחורף תלוי מתי הפרי הכי זול. הפרי זול בדרך כלל באמצע או בסוף העונה שלו.
- אפשר להשתמש כמעט בכל סוג פרי וגם בחלק מסוגי הירקות.
- חשוב לבחור פירות בשלים, או כמעט בשלים בלתי פגומים וחשוב להקפיד שהפירות יהיו טריים ככל שאפשר.
- חשוב לשקול ולמדוד נכון את הכמויות וזה אומר שחייבים להשתמש במשקל ובכלי מדידה שיכול להיות כל כלי שנותן אפשרות מדידה מדויקת.
- אם רוצים ריבה שמחזיקה מעמד תקופה ארוכה חשוב שהיחס בין הפרי והסוכר לפני הבישול יהיה 1:1 כלומר אותו משקל פרי וסוכר.
- אפשר להשתמש בכל סוג של סוכר: סוכר חום, קוביות סוכר, גבישי סוכר וכמובן סוכר לבן. אפשר גם להמיר מחצית מכמות הסוכר בדבש.
- כדאי להכניס את הפרי והסוכר לסיר הבישול בשכבות כמה שעות לפני תחילת הבישול. הסוכר יספוג את הנוזלים מתוך הפרי ותחילת הבישול תיעשה עם הנוזלים שיצאו מהפרי מה שימנע את שריפת הסוכר בתחילת הבישול.
- בישול הריבה נעשה בסיר כבד ולא מכוסה, רצוי סיר בעל תחתית עבה.
- חשוב שהמתכת ממנה עשוי הסיר תהייה מתכת שאיננה מגיבה לחומציות: לא סירי נחושת, אלומיניום או סירי ברזל.
אפשר לבשל בסירים המצופים באמייל אבל רצוי לבשל ריבה בסיר נירוסטה.
הסיר הכי טוב לבישול ריבה הוא סיר נחושת בעל שכבה פנימית של נירוסטה.
הנחושת מפזרת את החום בצורה שווה על פני כל הסיר והנירוסטה מגינה מפני תגובות לחומצות.
מערבבים את הריבה בזמן הבישול בכף עץ ארוכה. - החומר הגורם לקרישת הריבה הוא הפיקטין.
מרבית הפירות מהם מכינים ריבות מכילים פיקטין אבל יש גם פירות שאין בהן פיקטין וחייבים להוסיף אותו כדי לקבל ריבה ולא רוטב פירות.
את הפיקטין מפיקים על ידי הרתחת הליבה, הקליפה והחרצנים של פירות כמו לימון, תפוחי עץ, אגסים וחבושים.
אוספים אותם לתוך פיסת בד, קושרים לחבילה קטנה ומכניסים לריבה.
כשהריבה מוכנה מוציאים את חבילת הבד וזורקים.
אתי דר מזיכרון יעקב ממליצה להקפיא את ליבת תפוחי העץ עם הגרעינים בכל פעם שמכינים עוגת תפוחים או קומפוט תפוחים או אפילו כשחותכים פרוסות תפוחים לפעוטות. חתיכות אלה משמשים בבוא הזמן פיקטין נהדר לריבות. - אפשר להוסיף כל מיני תבלינים לריבה: מקלות קינמון, מסמרי ציפורן, הל, ליקר ובסוף הבישול גם מיץ לימון שמונע את התגבשות הסוכר בריבה במשך הזמן.
- אם רוצים שהריבות תשמרנה תקופה ארוכה ולא תתקלקלנה חייבים לעקר את הצנצנות בהן נמלא את הריבות.
יש שתי שיטות לעיקור הצנצנות:
בשיטה הראשונה מרתיחים את הצנצנות במים רותחים בתוך סיר גדול כ-10 דקות, מייבשים אותן כשהן הפוכות על גבי מגבת מטבח נקייה, ואחר כך מכניסים לתנור שחומם לחום של 120°-110° ל-10 דקות.
בשיטה השנייה כל העיקור נעשה בתנור – רוחצים את הצנצנות במים חמים וסבון שוטפים היטב ומייבשים. לפני העיקור בתנור, מניחים נייר אפיה על תבנית אפיה של התנור. מניחים את הצנצנות על גבי נייר אפייה בתנור קר ומחממים את התנור לחום של 160º ואופים 10 דקות מרגע שהתנור הגיע לטמפרטורה הנכונה וזה אומר שהנורה המורה על כך שהתנור מתחמם אינה דולקת.
מכבים את התנור ומשאירים את הצנצנות להתקרר בתנור. - כדאי לדעת: הוספת סוכר לפרי עם קליפות מקשה את הקליפות. לכן כשמכינים ריבה מפירות עם קליפה, מבשלים את הפרי עם הקליפות או את הקליפות בעצמן עד שהקליפות רכות ורק אז מוסיפים את הסוכר.
- הדרך הקלה לבדוק אם הריבה הגיע לסמיכות הרצויה היא לשפוך כף מהריבה על צלחת שטוחה קרה, רצוי לשם כך אפילו להכניס את הצלחת למקפיא לכמה דקות, לתת לריבה על הצלחת להתקרר שנייה ואז להעביר אצבע בריבה. אם הפס שנוצר בריבה נסגר מיד ומהר הריבה זקוקה לעוד קצת בישול. אם הפס שומר על צורתו לאיזה שנייה ולא נסגר מיד – הריבה מוכנה. אם הפס שעל הריבה לא נסגר סיכוי סביר שהריבה בושלה יותר מידי.
- מעמידים את הצנצנות למילוי הריבה החמה על גבי שכבות של נייר עיתון כדי למנוע התפוצצות הצנצנות בזמן מילוי הריבה.
- במרקחת, כלומר ריבה עם חתיכות פרי, יש לפרי נטייה לצוף למעלה אחרי המילוי לכן כדאי לתת לריבה להתקרר קצת, לערבב ורק אז למלא את הצנצנות או במקרה שכבר מילאנו לסגור ולאטום את הצנצנות.
הקירור גורם להסמכה של הריבה ומונע מהפרי לצוף שוב כלפי מעלה. - ממלאים את הצנצנות עד גובה של 1/2 – 1 ס"מ משפת הצנצנת בריבה החמה, סוגרים במכסה אטום והופכים את הריבה על המכסה עד שהיא מתקררת לחלוטין.
התקררות הריבה בתוך הצנצנת יוצרת וואקום בצנצנת דבר השומר על הריבה מהתקלקלות. - איטום צנצנת הריבה מיד לאחר המילוי חשוב מאד לשמירת הריבה לאורך זמן.
- עדיף לאחסן ריבה במספר צנצנות ולא בצנצנת אחת גדולה.
משך שימוש ארוך של צנצנת ריבה יוצר חשיפה ארוכה של הריבה לאוויר וזה יכול לגרום לקלקול ועובש. - כדאי להדביק על גבי הצנצנת מדבקה עם שם הריבה ותאריך.
- צנצנות של מרקחות וריבות מאחסנים במקום קריר וחשוך.
חשוב שהריבות לא תהיינה חשופות לאור והכי חשוב לא לשמש. - צנצנת ריבה שנפתחה כדאי להמשיך ולאחסן במקרר.
- חשוב: לא טועמים ריבה מיתוך צנצנת הריבה. נגיעת כפית שהייתה בפינו או אצבע בריבה גורמת לגדילת חיידקים בריבה וכן להתקרשות הריבה.
חשוב תמיד להוציא בכפית נקייה מהריבה לכלי אחר ושם לטעום. א
ם לוקחים כפית ריבה לטעימה לעולם לא מחזירים את הכפית לתוך הריבה, לשם כך משתמשים בכפית נקייה נוספת.
