במשך יותר מ-20 שנים אספתי ממאזיני סיר לשבת ברדיו קול רגע את כל סוגי החמינים והצ'ולנטים שהם מכינים. חמינים מסוגים שונים ומעדות שונות. כך גם לגבי כל הטיפים להצלחת החמין/צ'ולנט. כשהיה נדמה לי ששמעתי הכול, בישלתי וטעמתי את כולם, קיבצתי 50 מהם לספר. ועדיין כל שנה בעונת הגשמים אני מקבלת מתכונים חדשים וטיפים חדשים למאכל הזה של שבת. גם כשנדמה שיודעים הכול מגלים כל פעם מידע חדש. אז הפעם כל הטיפים שבספר "תבשילי חמין של שבת" וגם הרעיונות החדשים שיצטרפו בעתיד גם הם לספר.
- כשבוחרים את הסיר שבו הולכים לבשל את הצ'ולנט/חמין, צריך תמיד לתכנן היכן יתבשל כל הלילה, אם זה יהיה בתנור או על הפלטה החשמלית לשבת. אם התוכנית היא להכניס את הסיר לתנור, כדאי שידיות הסיר והמכסה יתאימו לאפייה בתנור. אם הסיר יתבשל על הפלטה החשמלית, כדאי לבדוק שאינו מחרס שמתאים רק לאפייה בתנור. אם מבשלים על פתילייה, חשוב שהסיר יהיה מהסוג שאנחנו מבשלים גם על גז.
- אף פעם הסיר לא מספיק לכל המצרכים שאנחנו מתכננים להכניס אליו, לכן כדאי להשתמש בסיר גדול כדי שלא נישאר עם מצרכים שכבר אין להם מקום בסיר.
- עדיף להשתמש בבשר שומני. באופן כללי, כדאי להשתמש בסוגים שונים של בשר, כל סוג של בשר נותן את הטעם המיוחד לו וביחד מתקבל מעדן.
- כדאי להוסיף עצמות בקר (לפחות עצם אחת) לתבשיל. עצמות בקר, עם או בלי מוח, מוסיפים טעם מיוחד.
- ישנן כמה דרכים להקטין תופעות לוואי של הקטניות:
1. משרים את הקטניות שעות רבות, אפילו 24 שעות, ומחליפים את מי ההשריה מדי כמה שעות.
2. מנביטים את הקטניות.
3. מחממים את הקטניות במים עד שהנוזלים רותחים ואז שופכים את המים. חוזרים על התהליך פעמיים, רצוי שלוש פעמים. - בצל פרוס בתחתית סיר החמין מוסיף טעם מיוחד. אפשר לטגן את הבצל קצת לפני הוספתו לסיר. מלבד הטעם שמעניק הבצל לחמין, הוא מהווה גם שכבת מגן מחריכת תחתית הסיר במקרה שהחום גבוה מדי.
- במקום פרוסות בצל (או בנוסף להן), אפשר להניח פרוסות תפוחי אדמה בתחתית סיר התבשיל, וזאת בלי קשר לתפוחי האדמה שנוסיף לתבשיל עצמו. גם את פרוסות תפוחי האדמה אפשר לטגן עד להזהבה לפני שמסדרים אותם בתחתית הסיר. תפוחי האדמה, בדומה לבצל, מהווים שכבת מגן מחריכה וכן הם תוספת טעימה מאוד.
- כדי שהמצרכים העליונים בסיר, אלה שכל הזמן הם קצת באוויר, לא יתייבשו, פורסים מעל כל המצרכים פיסת בד רטובה שמכסה את כל המצרכים שבסיר. באירופה היה נהוג לכסות את הקדירה בבצק שנדבק לדפנות החרס וכך אטם את הקדירה ושמר על המצרכים מהתייבשות.
- כשחוששים שהצ'ולנט/חמין לא ישחים דיו (מה שכמעט ולא קורה), משחימים בסיר קטן כף סוכר עם כף שמן עד שהסוכר מתקרמל לגוון חום כהה. את הנוזל המקורמל הזה יוצקים לתוך הסיר. עוד אפשרות היא להוסיף לתבשיל שתי כפות דבש או שקית תה. יש המוסיפים שני תמרים למרכז התבשיל.
- הוספת ראש שום שלם לא קלוף או בצל שלם למרכז הסיר מעניקים לתבשיל טעם מיוחד.
- המכסה חייב להיות כמה שיותר אטום, כך הוא שומר שהנוזלים לא יתאדו במהירות והתבשיל לא יתייבש.
- כדאי להביא את התבשיל לרתיחה ולבשל זמן מה על אש בינונית, כשנוצר קצף מכפים אותו (מורידים בעזרת כף), ממשיכים לבשל על אש קטנה עוד 30-40 דקות ורק אז מעבירים לפלטה החשמלית של שבת או לתנור.
- הרבה פעמים מוסיפים למרכז הסיר שקיות של אורז או של חיטה. שקית קוקי, או כל מיכל אטום אינם עושים את העבודה. האורז או החיטה אמנם מתבשלים, אבל אינם קולטים את הטעמים המיוחדים. ההמלצה שלי היא להשתמש תמיד אך ורק בשקיות בד. אפשר לקנות שקיות מוכנות, אבל אפשר להשתמש בכל סדין לבן, חדש או ישן. קורעים או גוזרים לריבועים בגודל מתאים, שמים את האורז או החיטה במרכז הריבוע וקושרים קלות. כשהשקית נתונה במרכז התבשיל היא אינה נפתחת. טעם המרכיבים השונים חודר דרך הבד אל האורז או החיטה והם הופכים למעדן.
- המלצה בריאותית: כדאי להוסיף לתבשיל ביצים קשות ולא ביצים לא מבושלות. מבשלים את הביצים לחוד בסיר קטן וכשהן קשות אפשר לצרף אותן לסיר. אם הסיר כבר מלא ואין מקום לביצים, כדאי להוסיף למֵי בישול הביצים 2-3 שקיות תה כהה. אפשר להוסיף גם קליפות בצל, שתי כפות שמן זית ושתי כפות רוטב סויה. מבשלים אפילו שעה כשמדי פעם הופכים ומשנים את מקומן של הביצים בסיר. מגישים עם החמין, ואף אחד לא ינחש שהן בושלו מחוץ לחמין.
- היום מעטים ממלאים קישקע אמיתי לחמין. הרוב קונים את הקישקע המוכן. גם כשמקפידים לחורר היטב את הקישקע המוכן, הוא עדיין מתפוצץ בחמין. אם רוצים קישקע שאיננו מתפוצץ בחמין, כדאי להניח את הקישקע על תבנית מצופה בנייר אפייה, לחורר אותו בעזרת קיסם או מחט במקומות רבים ולאפות אפילו 5-4 שעות בחום של 60-70 מעלות צלזיוס, שברוב המקרים הוא החום הנמוך ביותר של התנור. הקישקע מתייצב ומזהיב קלות. לקראת ההגשה מחממים אותו בתבשיל או בתנור.
- אפשר להכין רק את המילוי של הקישקע (על כל כוס קמח, חצי כוס שומן, רבע [או קצת פחות] כוס מים רותחים, בצל מטוגן מלח ופלפל), מכניסים לשקית בד, קושרים או מגלגלים לנקניק ומכניסים עמוק בין המצרכים שבסיר. בהגשה אפשר להוציא את תכולת השקית לצלחת ולפרוס לכל הסועדים. עוד אפשרות היא להכין מהבצק כדורים ולפזר אותם על פני כל המצרכים מלמעלה.
מאיר סרור מטבריה מציע להשתמש באנטריקוט משוטח דק כתחליף למעיים. מניחים מהמילוי על האנטריקוט המשוטח מגלגלים ומניחים על החמין בדיוק כמו שמניחים את המעיים.
שרה אלמלם מטבריה מציעה לשטח בין ניירות אפייה פרפר או חצי פרפר של חזה עוף להניח עליו מהמילוי ולגלגל . שרה כורכת חוט שפגט סביב הרולדות ומטגנת את רולדות מכל הצדדים בשמן זית חם עד לייצוב שלהם כרולדה ואז מוסיפה אותן לחמין במקום מעיים ממולאים.
- אם חסרים נוזלים, כדאי להוסיף מים חמים. אם נראה שהנוזלים רותחים מדי, אפשר להניח מתחת לסיר דיסק מתכת שמפזר חום.
- אם מבשלים בתנור, עושים זאת בחום של 100 מעלות ותמיד בודקים שיש בועות איטיות (בועות עצלות).
- גם אם מבשלים על אש או על פלטה חשמלית, בודקים שיש בועות איטיות (בועות עצלות).
